Gepocheerde oester

Met spinazie,
kippenlevermousseline,
shimeij
en micro-rucola.

Schaaldier Oester Europees
Gepocheerde oester - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Oesters

10 x Oester

200 g Spinazie

100 g Paddenstoelen, shimeij

20 g Micro-rucola

Kippenlevermousseline

200 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

400 g Kippenlever

20 g Colorozozout

100 ml Sherry, Oloroso

100 ml Gevogeltebouillon

200 g Eidooier

200 g Roomboter, ongezouten

20 g Rode-miso

Bereiding

Gepocheerde oester

Steek de oesters open en reserveer in hun vocht.

Reduceer de Oloroso sherry tot de helft en voeg de gevogeltebouillon toe. Reduceer dit tot 100 ml.

Haal van het vuur en voeg de eidooiers toe.

Giet in een thermoblender samen met de kippenlevers en miso.

Cutter fijn gedurende 20 minuten op 80°C en passeer door een fijne zeef.

Monteer met de boeter en koel terug op ijswater.

Klop de slagroom luchtig en meng met de kippenlevermassa.

Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Stoof de spinazie in roomboter en dresseer in de oesterschelp.

Montage

Pocheer de oesters gedurende 2 minuten en dresseer op de spinazie.

Top met een dot kippenlevermousseline, kort gebakken shimeij paddenstoelen en garneer met micro-rucola.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.