Gerookte oester

Schil 2 aardperen en snijd in plakken.

Steek uit met een ronde steker en stoof tot beetgaar in 200 ml gevogeltebouillon en 100 gram boter.

Kook de resterende aardpeer in de resterende bouillon en room.

Cutter fijn en monteer met de boter.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.

Spoel het zeewier schoon en ontdoe van zout.

Marineer in de soja en azijn.

Blanceer voor de remoulade de peterselie kort.

Blender alle ingrediënten fijn en voeg sap en schil van de citroen toe.

Emulgeer als laatste met de olijfolie en bewaar in een spuitflesje in de koelkast.

Voor de kroepoek de gevogeltebouillon met het goudpoeder verwarmen en mengen met de tapioca.

Cutter het oestervlees en oestervocht fijn en meng tevens met het tapiocamengsel.

Gaar gedurende 20 minuten op 90°C in de thermoblender.

Smeer uit op een siliconenmat en droog gedurende 1 uur op 60°C.

Breek in stukken en frituur op 180°C.