Gerookte oester

Gerookt in hooi met
structuren van aardpeer,
zeewierpickle,
oesterremoulade en
oesterkroepoek.

Schaaldier Oester Europees
Gerookte oester - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Ingrediënten

Voor 10 porties

Oesters

10 x Oester

100 g Roomboter, ongezouten

300 g Hooi

Structuren van aardpeer

500 ml Debic Kookroom 20% Original

500 g Aardpeer

500 ml Gevogeltebouillon

250 g Roomboter, ongezouten

Zeewierpickle

100 g Dulse zeewier

10 ml Sojasaus, witte

10 ml Sushi azijn

Oesterremoulade

400 ml Debic Kookroom 20% Original

100 ml Gevogeltebouillon

5 x Oester

25 g Bladpeterselie

25 g Zeesla

25 g Oesterblad

10 g Kappertjes

1 x Citroen

2 g Xanthaangom

100 ml Olijfolie

Bereiding

Structuren van aardpeer

Schil 2 aardperen en snijd in plakken.

Steek uit met een ronde steker en stoof tot beetgaar in 200 ml gevogeltebouillon en 100 gram boter.

Kook de resterende aardpeer in de resterende bouillon en room.

Cutter fijn en monteer met de boter.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.

Zeewierpickle

Spoel het zeewier schoon en ontdoe van zout.

Marineer in de soja en azijn.

Oesterremoulade

Blanceer voor de remoulade de peterselie kort.

Blender alle ingrediënten fijn en voeg sap en schil van de citroen toe.

Emulgeer als laatste met de olijfolie en bewaar in een spuitflesje in de koelkast.

Oesterkroepoek

Voor de kroepoek de gevogeltebouillon met het goudpoeder verwarmen en mengen met de tapioca.

Cutter het oestervlees en oestervocht fijn en meng tevens met het tapiocamengsel.

Gaar gedurende 20 minuten op 90°C in de thermoblender.

Smeer uit op een siliconenmat en droog gedurende 1 uur op 60°C.

Breek in stukken en frituur op 180°C.

Montage

Steek de oesters open en spuit een dot aardpeercrème op de bodem van de schelp.

Dresser de oester hier bovenop en bestrijk licht met boter.

Neem een brede pan met deksel en leg het hooi op de bodem en de oester er bovenop.

Steek het hooi aan en doe het deksel op de pan.

Laat 2 minuten doorgaren in een hete oven.

Garneer met de gestoofde aardpeer, gemarineerde zeewier en oesterremoulade.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.