Geroosterde koningskrab

Met gepofte uien, knoflookcrème, doperwten, krokante kataifi en een beurre blanc met waterkers.

Schaaldier Krab Europees
Geroosterde koningskrab - photo1 | Debic
Geroosterde koningskrab - photo2 | Debic

Robin Blaauw

HOTEL-RESTAURANT CASTELL D’EMPORDÀ IN LA BISBAL

Ingrediënten

Voor 10 porties

Koningskrab

10 koningskrab, in delen

Krabsalade

10 koningskrab, gewrichten

1 ei, gekookt

100 g mayonaise

zout/peper

Crème van knoflook

120 g Campina Roomboter, ongezouten

600 g groentebouillon

400 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

800 ml melk

1000 g ui, wit

200 g gepofte knoflook

24 g gellan

Geroosterde uien

5 uien, klein

Bereiding

Bereiding

Knip de krabdelen open, verwijder de baleinen en gril aan beide zijden aan.

Breng op smaak met zout en olijfolie.

Zet de scharnieren aan en maak van het krabvlees, gekookt ei en mayonaise een krabsalade.

Frituur het kataifideeg op 180°C, bestrooi met poeder van zoete paprika, zout en limoenzestes.

Bewaar in een goed afgesloten bak.

Bak voor de crème van knoflook de uien in de boter gaar, zonder te kleuren.

Voeg de bouillon, room en melk toe. Vervolgens de knoflook.

Voeg de gellan toe en koel terug op ijswater.

Maal fijn in de blender.

Snijd de uien door de helft en rooster gaar op de plancha.

Montage

Afwerking

Maak voor de saus van waterkers een basis beurre blanc.

Kook een gastrique van de witte wijn en de sjalot.

Passeer door een fijne zeef en voeg de room toe.

Monteer met de koude boter en breng verder op smaak met het dashipoeder en het poeder van waterkers.

Verwarm de doperwten in de Debic Bakken & Braden.

Werk het gerecht af met de krabsalade, geroosterde uien, doperwten, kataifi en de crème van knoflook.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.