Snijd de pootjes van het karkas en geef deze gedurende twee uur een droge pekel met het zout en rozemarijn.
Spoel de pootjes goed onder koud water na en konfijt in olijfolie op 85°C gedurende 3,5 uur. Bak voor de crème van kastanje alle ingrediënten aan en draai vervolgens glad in de blender.
Kook voor de polenta de groentebouillon samen met de boter en voeg onder voortdurend roeren de polenta toe.
Dek de pan af met aluminiumfolie en gaar verder in de oven op 170°C gedurende 45 minuten.
Voeg daarna de Parmezaanse kaas toe.
Stort in een kader en koel terug onder druk, zodat deze goed snijdbaar is.
Voor de kersenreductie de kersen ontpitten en fijn snijden in de blender.
Passeer door een fijne zeef en reduceer tot stroop.
Kook voor de saus de kwartelglace, het kersensap en de szechuanpeper in tot een jus.
Rooster de minivijgen op een barbecue.
Draai voor de vijgencompote de verse vijgen glad in de blender.
