Geroosterde kwartel

Met een gekonfijt boutje, structuren van kersen, vijgen en crème van kastanje

Vlees Kwartel Europees
Geroosterde kwartel - photo1 | Debic
Geroosterde kwartel - photo2 | Debic

Robin Blaauw

HOTEL-RESTAURANT CASTELL D’EMPORDÀ IN LA BISBAL

Ingrediënten

Kwartelborstje

40 kwartelborstjes

500 g Campina Roomboter, ongezouten

Gekonfijt kwartelpootje

20 kwartelpootjes

100 g zout

10 g rozemarijn

400 ml olijfolie

200 g panko

100 g bloem

100 g eiwit

Crème van kastanje

250 g ui, wit

250 g bacon

800 g kastanje, gekookt

Kersensaus

500 ml kwartelglace

200 ml gereduceerd kersensap

30 g szechuanpeper

Gereduceerd kersensap

1000 g kersen, zonder pit

Bereiding

Bereiding

Snijd de pootjes van het karkas en geef deze gedurende twee uur een droge pekel met het zout en rozemarijn.

Spoel de pootjes goed onder koud water na en konfijt in olijfolie op 85°C gedurende 3,5 uur. Bak voor de crème van kastanje alle ingrediënten aan en draai vervolgens glad in de blender.

Kook voor de polenta de groentebouillon samen met de boter en voeg onder voortdurend roeren de polenta toe.

Dek de pan af met aluminiumfolie en gaar verder in de oven op 170°C gedurende 45 minuten.

Voeg daarna de Parmezaanse kaas toe.

Stort in een kader en koel terug onder druk, zodat deze goed snijdbaar is.

Voor de kersenreductie de kersen ontpitten en fijn snijden in de blender.

Passeer door een fijne zeef en reduceer tot stroop.

Kook voor de saus de kwartelglace, het kersensap en de szechuanpeper in tot een jus.

Rooster de minivijgen op een barbecue.

Draai voor de vijgencompote de verse vijgen glad in de blender.

Montage

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.