Groeit als kool

Kalfszwezerik, miso kimchi en shiitake

Vlees Kalfsvlees Europees
Groeit als kool - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kalfszwezerik

2 x Kalfszwezerik (hart)

1 l Pekelbad

200 ml Debic Bakken & Braden

Kalfsjus

300 ml Kalfsfond

2 x Gemberwortel cm

50 g Roomboter ongezouten

Miso Kimchi

1 x Chinese kool

200 g Zout

1 l Water

5 x Gemberwortel cm

2 x Rode peper

2 x Knoflookteen

100 g Rode miso

3 x Bosui

20 ml Vissaus

50 g Suiker

Garnering

200 g Shiitake

1 x Zorri cress

100 g Spruitblaadjes geblancheerd

Bereiding

Kalfszwezerik

Ontvlies de hartzwezerik en spoel eventuele bloedvaten goed weg.

Vacumeer de zwezerik samen met het pekelbad en laat hierin minimaal 4 uur pekelen.

Spoel de zwezerik 15 tot 20 minuten onder koud water en vacumeer.

Gaar op 62°C gedurende één uur in een warmwaterbad en koel terug op ijswater.

Reserveer in de koeling.

Miso Kimchi

Snijd voor de kimchi de bladeren van de Chinese kool los en vacumeer ze samen met het water en het zout.

Laat gedurende 1 uur pekelen.

Cutter in de Magimix alle overige ingrediënten tot een gladde massa.

Spoel en droog de koolbladeren goed na en smeer deze goed in met de pasta.

Breng over in een weckpot en dek af met keukenrol (zodat er lucht bij kan komen).

Laat 1 week op keukentemperatuur staan en zet het vervolgens in de koeling.

Garnering

Blancheer de spruitblaadjes en marineer deze in het vocht van de kimchi.

Montage

Portioneer de zwezerik, bestrooi met peper en zout en haal door de bloem.

Bak de zwezerik krokant in de Debic Bakken & Braden.

Voeg de shiitake toe en blus af met de kalfsfond.

Haal de zwezerik en de shiitake uit de pan.

Monteer de kalfsfond op met de boter en breng verder op smaak met de gember.

Dresseer de kimchi op het bord en werk verder af met de zorri cress en de spruitblaadjes.

Recept tags Vlees Kalfsvlees Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.