Maak de haas schoon en verwijder de poten. Gebruik deze voor de civet en reserveer de hazenrug om à la minute te bakken. Snijd het gerookte spek en het brood in ragfijne brunoise. Bak beide producten krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de peterselie in ragfijne julienne en reserveer voor later gebruik.
Snijd alle groenten en spek in fijne brunoise. Braad de poten rondom bruin in de Debic Bakken & Braden. Voeg spek, wortel en knolselderij toe. Voeg als laatste paddenstoelen en sjalot toe. Blus af met wijn en voeg de fond toe. Gaar gedurende een uur en haal dan de poten uit de saus. Snijd het vlees ragfijn in brunoise en reduceer de saus tot de helft. Voeg het vlees samen met de kookroom toe. Gaar nog 20 minuten op laag vuur en reserveer in de koeling.
Snijd de knolselderij in brunoise en zweet aan in de Debic Bakken & Braden. Voeg de kookroom en bouillon toe en gaar de knolserlderij in de room. Cutter fijn met de roomboter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
Kook de polenta gedurende een half uur in de bouillon en breng op smaak met kaas, boter en zout. Stort in een kader en laat afkoelen. Snijd in vierkante blokken en reserveer in de koeling.
Snijd de rodekool in stukken en verwerk door de sapcentrifuge. Reserveer 3 dl van het vocht. Reduceer het appelsap tot 1 dl en vermeng met het sap van de rodekool. Kook in tot gewenste dikte en breng op smaak met zout.
Maak de uitjes schoon en trek vacuüm samen met de Debic Bakken & Braden. Gaar één minuut in de magnetron op vol vermogen en koel direct terug. Snijd verticaal doormidden en reserveer de lamellen. Brand af met een crème-brûléebrander.
