Hazenrug

Een civet van haas, knolselderijcrème, polenta en saus van rodekool

Vlees Haas Europees
Hazenrug - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Hazenrug

100 ml Debic Bakken & Braden

1.5 kg Hazenrug

100 g Mosterd

200 g Zuurdesembrood

200 g Spek, gerookt

10 g Peterselie, platte

Civet van haas

500 ml Debic Kookroom 20% Original

100 ml Debic Bakken & Braden

1 kg Hazenbout

200 ml Wijn, Shiraz

250 g Spek, gerookt

200 g Cantharellen

150 g Wortel

200 g Knolselderij

50 g Sjalotje(s), gesnipperd

50 g Peterselie, platte

500 ml Wildfond

100 ml Hazenbloed

Crème van knolselderij

300 ml Debic Kookroom 20% Original

20 ml Debic Bakken & Braden

70 g Roomboter, ongezouten

500 g Knolselderij

200 ml Gevogeltebouillon

Polenta

600 g Polenta

2 l Gevogeltebouillon

200 g Kaas, Parmezaanse

200 g Roomboter, ongezouten

Bereiding

Hazenrug

Maak de haas schoon en verwijder de poten. Gebruik deze voor de civet en reserveer de hazenrug om à la minute te bakken. Snijd het gerookte spek en het brood in ragfijne brunoise. Bak beide producten krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de peterselie in ragfijne julienne en reserveer voor later gebruik.

Snijd alle groenten en spek in fijne brunoise. Braad de poten rondom bruin in de Debic Bakken & Braden. Voeg spek, wortel en knolselderij toe. Voeg als laatste paddenstoelen en sjalot toe. Blus af met wijn en voeg de fond toe. Gaar gedurende een uur en haal dan de poten uit de saus. Snijd het vlees ragfijn in brunoise en reduceer de saus tot de helft. Voeg het vlees samen met de kookroom toe. Gaar nog 20 minuten op laag vuur en reserveer in de koeling.

Snijd de knolselderij in brunoise en zweet aan in de Debic Bakken & Braden. Voeg de kookroom en bouillon toe en gaar de knolserlderij in de room. Cutter fijn met de roomboter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Kook de polenta gedurende een half uur in de bouillon en breng op smaak met kaas, boter en zout. Stort in een kader en laat afkoelen. Snijd in vierkante blokken en reserveer in de koeling.

Snijd de rodekool in stukken en verwerk door de sapcentrifuge. Reserveer 3 dl van het vocht. Reduceer het appelsap tot 1 dl en vermeng met het sap van de rodekool. Kook in tot gewenste dikte en breng op smaak met zout.

Maak de uitjes schoon en trek vacuüm samen met de Debic Bakken & Braden. Gaar één minuut in de magnetron op vol vermogen en koel direct terug. Snijd verticaal doormidden en reserveer de lamellen. Brand af met een crème-brûléebrander.

Montage

Braad de hazenrug aan op het karkas in de Debic Bakken & Braden en gaar verder in de oven.

Arroseer indien nodig met het braadvet.

Snijd van het karkas.

Smeer de bovenkant in met mosterd en wentel door de mix van spek, brood en peterselie.

Trancheer en zet warm onder de salamander.

Verdeel de knolselderijmousseline op het bord.

Vul een potje met de civet.

Bak of frituur de polenta en breng op smaak.

Dresseer de saus en het vlees op het bord en werk af met gebrande uitjes en microrucola

Recept tags Vlees Haas Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.