Herfst

Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de roomboter, maar laat niet kleuren.

Voeg het vocht en de kookroom toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 2,5 dl.

Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout.

Bewaar tot gebruik in de koeling.

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Weeg alle overige ingrediënten af en doe alles in een keukenmachine of blender.

Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.

Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Maak rollen van de boter met behulp van enkele lagen plasticfolie en laat hard worden in de koeling.

Portioneer de heilbotfilet en bestrooi met zout.

Laat 10 minuten 'pekelen', dit maakt het visvlees steviger.

Pocheer de heilbot in de saus.

Snijd de verschillende radijzen in de voor jou gewenste vorm.

Marineer één soort radijs in het zuurkoolsap.

Brand één soort af met een brander en bestrooi met zout.

Duw een gewassen radijs tot de helft in de glad gedraaide piccalilly en paneer met de verkruimelde zeewierchips.