Herfst

Heilbot, saus zuurkoolsap en miso, bereidingen van radijs

Vis Heilbot Herfst
Herfst - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Basissaus gefermenteerde kool

1,5 dl Debic Kookroom 20% Original

50 g sjalot, fijngesnipperd

20 g Campina Roomboter, ongezouten

1 dl uitlekvocht zuurkool

zout en peper

0,5 dl witte wijn

Verrijker miso

500 g Campina Roomboter, ongezouten

100 g miso dare

50 ml sake-azijn

50 ml gerijpte sojasaus

Heilbot

500 ml saus gefermenteerd: kool

1 kg heilbot

Radijs

radijs soorten

zuurkoolsap

piccalilly

zeewierchips verkruimeld

Bereiding

Saus gefermenteerde kool

Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de roomboter, maar laat niet kleuren.

Voeg het vocht en de kookroom toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 2,5 dl.

Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout.

Bewaar tot gebruik in de koeling.

Verrijker miso

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Weeg alle overige ingrediënten af en doe alles in een keukenmachine of blender.

Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.

Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Maak rollen van de boter met behulp van enkele lagen plasticfolie en laat hard worden in de koeling.

Heilbot

Portioneer de heilbotfilet en bestrooi met zout.

Laat 10 minuten 'pekelen', dit maakt het visvlees steviger.

Pocheer de heilbot in de saus.

Radijs

Snijd de verschillende radijzen in de voor jou gewenste vorm.

Marineer één soort radijs in het zuurkoolsap.

Brand één soort af met een brander en bestrooi met zout.

Duw een gewassen radijs tot de helft in de glad gedraaide piccalilly en paneer met de verkruimelde zeewierchips.

Montage

Afwerking

Verwarm de basissaus, haal van het vuur en monteer à la minute op met de verrijker miso. Laat niet meer koken!

Plaats de gepocheerde heilbot op de borden.

Garneer met de diverse radijsbereidingen.

Werk af met de aardappelrasters.

Geef er royaal saus apart bij en serveer aan tafel uit.

Recept tags Vis Heilbot Herfst Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.