Het heilige kalf

Maak de lever schoon en laat een nacht marineren in 2,5 liter melk.

Verhit de olijfolie in een pan en zweet de groenten aan totdat deze beetgaar zijn.

Voeg de resterende melk en overige ingrediënten toe.

Laat 20 minuten treken en reserveer in de koeling.

Haal de lever uit de melk en dep droog.

Stop de lever in een vacuümzak met de roominfusie en gaar gedurende 1 uur op 66°C.

Pekel de kalfstong een nacht in de koeling.

Spoel een half uur onder koud stromend water en dep droog.

Vacumeer de kalfstong met het ganzenvet en konfijt de kalfstong 48 uur op 65°C.

Maak de tong schoon wanneer deze lauwwarm is en koel terug op ijswater.

Pekel de kalfszwezerik een nacht in de koeling.

Gaar de kalfszwezerik onder vacuüm op 65°C gedurende 2 uur.

Koel terug en snijd in blokjes.

Paneer de blokjes in de bloem, eiwit en panko en reserveer in de vriezer.

Maak voor de piccalillycrème de groenten schoon en snijd in grove stukken.

Myoteer de kerrie en voeg de overige ingrediënten toe, behalve de room.

Laat 20 minuten trekken.

Cutter de massa fijn en passeer door een fijne zeef.

Verhit de massa met de room in een thermoblender tot 90°C en voeg de gellangom toe.

Koel terug en blend af en toe de staafmixer door de gelerende crème zodat een gladde massa ontstaat.

Cutter voor de ketchup de komkommer fijn en meng met het zout.

Plaats een doek in een zeef en laat de komkommer 5 uur uitlekken onder druk.

Verwarm de azijn met de konbu 10 minuten in de thermoblender op 90°C.

Voeg komkommersap, suiker en shoyu toe.

Kook opnieuw tot 90°C en voeg de gellangom toe.

Koel terug en blend af en toe met de staafmixer door de gelerende crème zodat een gladde massa ontstaat.

Schil de aardappels en snijd op de Spiralisnijder.

Wikkel bakpapier om een cilindervormige rvs-staaf en draai hier de aardappel omheen.

Frituur 5 minuten op 160°C.

Dep droog en bewaar in een gesloten bak met siliconenkorrels.