Het heilige kalf

Kalfslever; kalfstong; kalfszwezerik en om het af te maken een Crème van piccalilly.

Vlees Kalfsvlees Europees
Het heilige kalf - photo1 | Debic

Ingrediënten

Kalfslever

200 ml Debic Culinaire Végétop

1 kg Kalfslever

3 l Melk, volle

30 ml Olijfolie

50 g Wortel

50 g Bleekselderij

100 g Sjalotje(s), gesnipperd

10 g Peterselie, platte

10 g Tijm

2 g Peper, zwart

10 g Zout

Kalfstong

500 g Kalfstong

1 l Pekelbad

300 g Ganzenvet

Kalfszwezerik

300 g Kalfszwezerik

1 l Pekelbad

100 g Bloem

100 g Eiwit

200 g Panko

Crème van piccalilly

200 ml Debic Culinaire Végétop

100 g Bloemkool

100 g Wortel

200 g Komkommer

300 ml Azijn, Chardonnay

10 g Mosterdpoeder

5 g Zout

3 g Kerriepoeder

3 g Gellangom

Bereiding

Kalfslever

Maak de lever schoon en laat een nacht marineren in 2,5 liter melk.

Verhit de olijfolie in een pan en zweet de groenten aan totdat deze beetgaar zijn.

Voeg de resterende melk en overige ingrediënten toe.

Laat 20 minuten treken en reserveer in de koeling.

Haal de lever uit de melk en dep droog.

Stop de lever in een vacuümzak met de roominfusie en gaar gedurende 1 uur op 66°C.

Kalfstong

Pekel de kalfstong een nacht in de koeling.

Spoel een half uur onder koud stromend water en dep droog.

Vacumeer de kalfstong met het ganzenvet en konfijt de kalfstong 48 uur op 65°C.

Maak de tong schoon wanneer deze lauwwarm is en koel terug op ijswater.

Kalfszwezerik

Pekel de kalfszwezerik een nacht in de koeling.

Gaar de kalfszwezerik onder vacuüm op 65°C gedurende 2 uur.

Koel terug en snijd in blokjes.

Paneer de blokjes in de bloem, eiwit en panko en reserveer in de vriezer.

Crème van piccalilly

Maak voor de piccalillycrème de groenten schoon en snijd in grove stukken.

Myoteer de kerrie en voeg de overige ingrediënten toe, behalve de room.

Laat 20 minuten trekken.

Cutter de massa fijn en passeer door een fijne zeef.

Verhit de massa met de room in een thermoblender tot 90°C en voeg de gellangom toe.

Koel terug en blend af en toe de staafmixer door de gelerende crème zodat een gladde massa ontstaat.

Komkommerketchup

Cutter voor de ketchup de komkommer fijn en meng met het zout.

Plaats een doek in een zeef en laat de komkommer 5 uur uitlekken onder druk.

Verwarm de azijn met de konbu 10 minuten in de thermoblender op 90°C.

Voeg komkommersap, suiker en shoyu toe.

Kook opnieuw tot 90°C en voeg de gellangom toe.

Koel terug en blend af en toe met de staafmixer door de gelerende crème zodat een gladde massa ontstaat.

Aardappelcilinder

Schil de aardappels en snijd op de Spiralisnijder.

Wikkel bakpapier om een cilindervormige rvs-staaf en draai hier de aardappel omheen.

Frituur 5 minuten op 160°C.

Dep droog en bewaar in een gesloten bak met siliconenkorrels.

Montage

Snijd de kalfstong in fijne brunoise en meng met de appel en fijngesneden groenten.

Frituur de kalfszwezerik gedurende 3 à 4 minuten op 180 degreesC.

Verwarm de kalfslever in de roomsaus en dresseer het gerecht zoals op de foto of naar eigen inzicht.

Recept tags Vlees Kalfsvlees Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.