Voor de ganache de pompoen raspen en mengen met het zout en de suiker, het sap en de rasp van de citroen. Gaar op laag vuur totdat al het vocht is verdwenen en de pompoen karamelliseert. Cutter fi jn met de pompoenpuree. Passeer door een zeef en meng met de lauwwarme boter en witte chocolade. Meng als laatste de geweekte gelatine erdoor en laat afkoelen tot keukentemperatuur.
Verwarm de kastanjecreme en los op in de slagroom, meng met de gesmolten panna cotta en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de eidooiers luchtig met de trimoline en citroenzestes en voeg de gesmolten chocolade en boter toe. Klop het eiwit met de suiker luchtig en spatel dit onder het eidooier-chocolademengsel. Voeg als laatste de gezeefde bloem, gemengd met groenetheepoeder, toe aan het beslag en bak af op 160 â°C gedurende 12-15 minuten.
Schraap de vanillepeul open en voeg peul en merg toe aan de room. Voeg tevens de koffiebonen toe en laat een nacht koud infuseren. Passeer door een fijne zeef en klop de slagroom luchtig, voeg als laatste de zure room toe. Bewaar in een spuitzak met spuitmond voor afwerking van het gerecht.
Rooster de pompoen tot donkerbruin en deze net niet aanbrandt in de oven en laat een nacht koud infuseren in de melk. Passeer door een fijne zeef en los de suikers, zout en stabilisator op in de melk en room door deze te verwarmen tot 80 â°C, voeg de pompoenpuree toe en laat het mengsel een nacht rijpen in de koeling. Draai à la minute op in de ijsmachine.
