Hokkaido Japan

Een Panna Cotta van kastanje met pompoen-ganache en biscuit van Groene thee

Gebak Pompoen Aziatisch
Hokkaido Japan - photo1 | Debic

Ingrediënten

Pompoenganache

400 g pompoen

100 g pompoenpuree

1 stuk citroen

30 g suiker

3 g zout

4 g bladgelatine

300 g witte chocolade

100 g roomboter, ongezouten

Panna cotta van kastanje

Groenetheebiscuit

60 g cake bloem

15 g Matcha theepoeder

150 g witte chocolade

120 g roomboter, ongezouten

75 g eigeel

25 g trimoline

1 stuks citroen

125 g eiwit

65 g suiker

Vanilleslagroom

350 ml slagroom met suiker

100 g sour cream

1 stuks vanillepeul

5 stuks koffiebonen

IJs van geroosterde pompoen

120 ml slagroom zonder suiker

550 ml volle melk

100 g pompoenpuree

150 g pompoen

50 g mager melkpoeder

90 gr dextrose

40 g suiker

6 g zout

8 g stabilisator

Bereiding

Groep 1

Voor de ganache de pompoen raspen en mengen met het zout en de suiker, het sap en de rasp van de citroen. Gaar op laag vuur totdat al het vocht is verdwenen en de pompoen karamelliseert. Cutter fi jn met de pompoenpuree. Passeer door een zeef en meng met de lauwwarme boter en witte chocolade. Meng als laatste de geweekte gelatine erdoor en laat afkoelen tot keukentemperatuur.

Verwarm de kastanjecreme en los op in de slagroom, meng met de gesmolten panna cotta en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop de eidooiers luchtig met de trimoline en citroenzestes en voeg de gesmolten chocolade en boter toe. Klop het eiwit met de suiker luchtig en spatel dit onder het eidooier-chocolademengsel. Voeg als laatste de gezeefde bloem, gemengd met groenetheepoeder, toe aan het beslag en bak af op 160 â°C gedurende 12-15 minuten.

Schraap de vanillepeul open en voeg peul en merg toe aan de room. Voeg tevens de koffiebonen toe en laat een nacht koud infuseren. Passeer door een fijne zeef en klop de slagroom luchtig, voeg als laatste de zure room toe. Bewaar in een spuitzak met spuitmond voor afwerking van het gerecht.

Rooster de pompoen tot donkerbruin en deze net niet aanbrandt in de oven en laat een nacht koud infuseren in de melk. Passeer door een fijne zeef en los de suikers, zout en stabilisator op in de melk en room door deze te verwarmen tot 80 â°C, voeg de pompoenpuree toe en laat het mengsel een nacht rijpen in de koeling. Draai à la minute op in de ijsmachine.

Montage

Leg de groenetheebiscuit op de bodem van de bakplaat. Plaats hier een kader bovenop en zet in de vriezer. Verdeel de panna cotta boven op de biscuit en laat opstijven. Verdeel een tweede plak biscuit boven op de panna cotta en verdeel als laatste de pompoenganache over de biscuit. Vries in en snijd in de gewenste vorm. Werk het taartje af met de vanilleslagroom en een quenelle van het geroosterde pompoenijs.

Recept tags Gebak Pompoen Aziatisch

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.