Hongkong Skyline - Gans met pruimensaus

“In mijn recept, gebaseerd op alle
indrukken die ik opdeed in Hongkong,
heb ik tamme gans gebruikt omdat deze veel
meer vet bevat en daardoor lekkerder smaakt
dan wilde gans. Ik liet me beïnvloeden
door de waanzinnig indrukwekkende
skyline van Hongkong. Die van Rotterdam
is cool, maar Hongkong slaat álles. Ik liet
me ook inspireren door de gestoomde buns
van Tim Ho Wan. Ik heb ze gevuld met vlees
van ganzenpootjes, ganzenlever en shiitake.” - André van Dongen

Read more
Vlees Gans Aziatisch
Hongkong Skyline - Gans met pruimensaus - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Ganzenborst

3 tamme ganzenborsten

150 ml Debic Bakken & Braden

Shiitake bun

560 g bapaobloem

11 g gedroogde gist

half tl zout

1 tl bakpoeder

30 g suiker

320 g melk

30 g zonnebloemolie

Vulling

2 tamme ganzenpoten

500 ml pekelbad, 8% colorozozout

150 g ganzenvet

200 ml Debic Kookroom 20% Original

500 g shiitake

2 sjalotjes

100 g ganzenlever, gegaard

2 tenen knoflook

100 ml rijstwijn

12 g bladgelatine sojasaus

Topping voor bun

20 g paddenstoelenpoeder (fijngemalen diverse paddenstoelen)

5 g five spice

Bereiding

Vulling

Pekel de ganzenpoten in het pekelbad gedurende 12 uur.

Spoel daarna minimaal 20 minuten onder koud water af en vacumeer samen met het ganzenvet.

Gaar op 72 ⁰C gedurende 24 uur.

Koel terug en pluk het vlees van de botten.

Snijd de sjalot en shiitake in fijne brunoise en zet samen met de knoflook aan in een pan met een beetje ganzenvet.

Blus af met de rijstwijn en kook het geheel in.

Voeg de kookroom toe en kook voor de helft in.

Snijd het vlees van de poten in fijne brunoise en voeg ook toe.

Breng op smaak met de ganzenlever en sojasaus.

Voeg de voorgeweekte gelatine toe en breng de massa over in halve siliconen bolmatjes.

Laat opstijven in de koeling.

Deeg

Breng voor het deeg alle ingrediënten over in het bekken van de planeetmenger en draai met de deeghaak tot een mooi soepel deeg gedurende 8 minuten.

Vorm tot een mooie bal en breng over in een met olie licht ingevette kom.

Dek af met een vochtige doek en laat minimaal 1 uur rijzen op 25 ⁰C totdat het deeg is verdubbeld in volume. Bestrooi je werkbank met wat bloem en rol het deeg rustig uit tot een dikke pil.

Verdeel het deeg in gelijke porties van 35 gram.

Druk het deeg plat en plaats de vulling in het midden.

Vouw het deeg om de vulling heen en bol de bun op.

Zorg dat deze goed is afgesloten.

Maak de bovenkant van de bun een beetje nat met water en druk lichtjes in de topping.

Maak een kruis met een scherp mes op de bovenkant van de bun en leg op een velletje bakpapier.

Maak voor de steeltjes kleine pillen van 3 cm en geef samen met de buns een narijs van 30 minuten en stoom gaar in een stoommandje gedurende 8 à 10 minuten (om mise-en-place te maken kan je de buns na het vullen ook invriezen en na ontdooien verwerken vanaf de tweede narijs).

Breng voor de pruimensaus alle ingrediënten samen en draai in de thermomixer gedurende 20 minuten op 90 ⁰C.

Breng verder op smaak met sojasaus.

Vacumeer de ganzenborst samen met het ganzenvet en gaar in een warmwaterbad op 57 ⁰C gedurende 2 half uur.

Koel terug op ijswater.

Snijd voor de garnering de pruimen in partjes en marineer in de men dorobo shiso fumi (een dashi geïnfuseerd met groene shiso bladeren).

Montage

Afwerking

Maak de skyline met een stencil en poeder van paddenstoelen en five spice.

Bak de ganzenborst op de vetkant krokant, laat rusten en snijd in gelijke stukken.

Kruid na met zout. Bak de cantharellen kort in de pan van de ganzenborst.

Werk het gerecht af met de saus, bosui en de gemarineerde pruimen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.