Imitatie aspergesoep

Soep maar dan anders

soep Asperges Lente
Imitatie aspergesoep - photo1 | Debic

Ingrediënten

Aspergemousse

300 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

700 ml Bouillon, Asperge

14 g Gelatine, blad

1 g Kleurstof, goud

6 g Zout

Misoganache

100 g Miso, witte

100 ml Bouillon, Asperge

10 g Eiwit

1 g Xanthaangom

200 ml Druivenpitolie

Furikake van zalm

250 g Zalmfilet

20 g Zeewier, kombu

500 ml Water

20 ml Mirin

20 ml Sojasaus, japanse

Kruidige bouillon

1.5 l Bouillon, groente

250 g Roomboter, ongezouten

200 ml Wijn, wit droog

10 g Gelatine, blad

15 g Peterselie, plat

10 g Kruidengarnituur

Bereiding

Aspergemousse

Week, voor de aspergemousse, de gelatine in koud water.

Verwarm de aspergebouillon en los er de gelatine in op.

Voeg de room toe en breng op smaak met zout.

Koel terug op ijswater tot de compositie hangend is.

Vul de siliconenvormen met de mousse en laat opstijven in de koelkast.

Vries de mousse aan en ontvorm de mousse uit de mallen.

Strijk in met een kleine hoeveelheid gouden kleurstof, dek af met plasticfolie en laat ontdooien in de koelkast.

Misoganache

Voor de misoganache, de aspergebouillon, miso, eiwit en xanthaangom mengen in de blender.

Voeg als laatste de olie toe zoals bij bereiding van een mayonaise.

Wrijf de massa door een zeef en reserveer in de koeling.

Furikake van zalm

Voor de furikake, de konbu een uur lang laten trekken in water van 65°C.

Pocheer de zalm in de konbubouillon gedurende 8 minuten.

Giet het water weg, dep de vis droog en hak in fijne stukken.

Meng de zalm met de sojasaus en de mirin en verwarm op een laag vuur totdat de stukjes vis licht en droog zijn.

De zalm zal eruit zien als een soort vezeltjes.

Koel terug en bewaar in een afgesloten bak in de koelkast.

Kruidige bouillon

Voor de kruidenbouillon, de roomboter smelten en verwerken tot een beur noisette.

Blus af met de witte wijn en groentebouillon.

Laat een half uur trekken.

Week de gelatine in koud water en los de gelatine op in de bouillon.

Koel terug en vries in.

Laat de bouillon op een passeerdoek ontdooien in de koeling.

Er ontstaat op deze wijze een heldere bouillon, die door ijskristallen en aanwezige gelatine gefilterd wordt.

Garnituur van wilde kruiden

Was en pluk de kruiden en rangschik op een vochtige doek.

Montage

Dresseer de aspergemousse op het bord en laat op keukentemperatuur komen.

Trek een druppel van de misoganache op het bord en garneer af met de kruiden en de zalmfurikake.

Verwarm de bouillon en giet deze aan tafel over het gerecht heen, zodat een kruidige aspergevelouté ontstaat.

Tip

Serveer bij het gerecht een kleine garde om meer beleving te geven.

Recept tags soep Asperges Lente Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.