Jakobsschelp met jasmijnknolselderij en calamansi

Meng met een handmixer alle ingrediënten tot een vinaigrette en doe deze in een spuitfles.

Kook de room in tot 1,5 liter en voeg de jasmijnthee toe.

Laat 10 minuten trekken en haal door een fijne zeef.

Voeg de azijn toe en breng op smaak met zout.

Maak de knolselderij schoon en vacumeer met de boter.

Kook in de stoompan.

Pureer met de room en breng op smaak met zout.

Vacumeer de knolselderijblokjes met de boter en de schil van de gezouten citroen en kook ze 7 minuten in de stomer.

Bak de sint-jakobsschelpen en bestrijk ze met de boter.

Doe wat van de knolselderijcrème op het bord en leg de coquille erop.

Werk af met de hazelnootcrunch, knolselderijblokjes en garnituur.

Leg de saus ernaast en werk af met de lavasolie en de calamansi-vinaigrette.