Kabeljauw en rendang

Vacumeer de kabeljauw samen met de olijfolie, en gaar in een warmwaterbad gedurende 14 minuten op 58°C.

Maak de lamellen mooi los van elkaar.

Bak voor de spitskool-rendang de spitskool op laag vuur aan in de Debic Bakken & Braden.

Voeg na ongeveer 10 minuten sereh, limoenblad, laos, pandanblad, rode peper, gember en limoenblad toe.

Bak alles een keer goed aan op hoog vuur en blus af met de kokosmelk en het water.

Dek de pan af met bakpapier en laat de spitskool door af en toe goed door te roeren ongeveer 3 uur langzaam op laag vuur inkoken. Zo trekken de smaken er goed in.

Voeg na 3 uur de ketjap en sambal toe en laat het geheel nog 1 uur trekken.

Gril de palmharten op een hete grill zodat er een mooi grillmotief op komt te staan en plaats samen met wat vocht van de spitskoolrendang voor ongeveer 10 minuten in de barbecue.

Verwarm voor de zoetzure radijs de azijn met de overige ingrediënten tot de suiker is opgelost.

De azijn mag niet koken.

Snijd de radijs in de gewenste vorm en vacumeer met het zoetzure mengsel.

Maak de knolselderij schoon, snijd in gelijke plakken en grill aan.

Breng over in een slee en voeg de slagroom toe.

Dan miso aan het geheel toevoegen.

Zet de sjalot aan met de koriander en de olie.

Voeg alles samen en breng op smaak met peper en zout.

Dek af met aluminiumfolie en gaar in de oven op 180°C.

Daarna alles gladdraaien en nogmaals afproeven.

Kook voor het krokante rijstevel de rijst af in 1 liter water.

Fruit de sjalot aan en voeg alle droge stoffen toe.

Breng over in de thermoblender en draai gedurende 40 minuten op 90°C.

Smeer de massa uit op bakpapier en droog onder de pass.

Frituur af op 180°C.

Haal tijdens het frituren het rijstevel losjes door de frituur.