Kabeljauw en rendang

Crème van knolselderij en miso
Krokant van rijstevel gevuld met de brandade van kabeljauw
Saus van kokos en sereh

Vis Kabeljauw Europees
Kabeljauw en rendang - photo1 | Debic
Kabeljauw en rendang - photo2 | Debic

Soenil Bahadoer

De Lindehof in Nuenen

Ingrediënten

Kabeljauw

500 g Kabeljauw

20 ml Olijfolie

Spitskool rendang

1 x Spitskool

100 ml Debic Bakken & Braden

3 Stengels sereh

1 x Limoenblad

1 x Rode peper

1 l Kokosmelk

200 ml Water

2 Centimeter verse gember

1 Centimeter pandanblad

200 g Ketjap manis

1 el Sambal

Peper en zout

Palmhart

10 x Palmharten

Zoetzure radijs

5 x Radijs

200 ml Azijn

150 g Suiker

1 Kaneelstokje

3 Kardemompeulen

1 Laurierblaadje

1 Serehstengel

Bereiding

Kabeljauw

Vacumeer de kabeljauw samen met de olijfolie, en gaar in een warmwaterbad gedurende 14 minuten op 58°C.

Maak de lamellen mooi los van elkaar.

Spitskool rendang

Bak voor de spitskool-rendang de spitskool op laag vuur aan in de Debic Bakken & Braden.

Voeg na ongeveer 10 minuten sereh, limoenblad, laos, pandanblad, rode peper, gember en limoenblad toe.

Bak alles een keer goed aan op hoog vuur en blus af met de kokosmelk en het water.

Dek de pan af met bakpapier en laat de spitskool door af en toe goed door te roeren ongeveer 3 uur langzaam op laag vuur inkoken. Zo trekken de smaken er goed in.

Voeg na 3 uur de ketjap en sambal toe en laat het geheel nog 1 uur trekken.

Palmhart

Gril de palmharten op een hete grill zodat er een mooi grillmotief op komt te staan en plaats samen met wat vocht van de spitskoolrendang voor ongeveer 10 minuten in de barbecue.

Zoetzure radijs

Verwarm voor de zoetzure radijs de azijn met de overige ingrediënten tot de suiker is opgelost.

De azijn mag niet koken.

Snijd de radijs in de gewenste vorm en vacumeer met het zoetzure mengsel.

Crème van knolselderij en miso

Maak de knolselderij schoon, snijd in gelijke plakken en grill aan.

Breng over in een slee en voeg de slagroom toe.

Dan miso aan het geheel toevoegen.

Zet de sjalot aan met de koriander en de olie.

Voeg alles samen en breng op smaak met peper en zout.

Dek af met aluminiumfolie en gaar in de oven op 180°C.

Daarna alles gladdraaien en nogmaals afproeven.

Krokant van rijstevel gevuld met de brandade van kabeljauw

Kook voor het krokante rijstevel de rijst af in 1 liter water.

Fruit de sjalot aan en voeg alle droge stoffen toe.

Breng over in de thermoblender en draai gedurende 40 minuten op 90°C.

Smeer de massa uit op bakpapier en droog onder de pass.

Frituur af op 180°C.

Haal tijdens het frituren het rijstevel losjes door de frituur.

Montage

Bouw in het midden van het bord het gerecht op met de rendang van spitskool, daar bovenop de kabeljauw.

Werk het gerecht verder af met de brandade, de zoetzure radijs, rammenas, gegrilde palmharten, de crème van knolselderij en de saus van kokos en sereh.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.