Kardinaalsaus

Maak stap voor stap je eigen kardinaalsaus

saus Kreeft Lente
Kardinaalsaus - photo1 | Debic

Ingrediënten

Kreeftensaus

1000 ml Debic Culinaire Original

1000 ml visfumet

200 g kreeftschalen

300 ml Chardonnay

100 ml vermouth

100 ml brandy

70 g worteltjes

100 g selderij

50 g sjalotjes

20 g platte peterselie

10 g dragon

15 g kervel

1 citroen

2 g zout

Kreeft (ingekookt)

1000 ml visfumet

200 g kreeftschalen

300 ml Chardonnay

100 ml vermouth

100 ml brandy

70 g worteltjes

100 g selderij

50 g sjalotjes

1 citroen

100 g koraalkreeft (hom van de kreeft)

zout

Kreeftenboter

200 g kreeftschalen

10 g Kasjmir chilipoeder

1000 g boter

200 g tomatenpuree

Bereiding

Bereiding kardinaalsaus

Sauteer de gebroken kreeftenschalen tot ze rood kleuren.

Voeg de Chardonnay, vermouth en brandy toe.

Flambeer en laat de alcohol verdampen.

Voeg de tomatenpuree en fijn gesneden groenten toe.

Voeg de visfumet toe en laat de bouillon minimaal een uur trekken op laag vuur.

Haal het mengsel door een fijne zeef.

Breng het weer aan de kook en voeg de Debic Culinaire Original toe.

Laat de inhoud tot een derde inkoken.

Meng de kruiden door het mengsel en laat 10 minuten intrekken.

Haal door een zeef, breng de saus met zout op smaak en breng met wat citroensap de zuren in evenwicht.

Voor het inkoken

Herhaal de eerste stap of neem wat basis kreeftenfond en kook deze in tot 1/10 van het originele volume.

Klop met een garde de koraalkreeft erdoor en voeg zout en citroensap toe naar smaak. Zet weg in de koelkast.

Kreeftenboter

Sauteer de kreeftenschalen in wat boter, voeg de chilipoeder en tomatenpuree toe en de rest van de boter.

Laat het een uur pruttelen.

Haal door een fijne zeef en zet weg in de koelkast.

Montage

Serveersuggesties

Emulgeer de romige saus met de kreeftenboter tot een gladde saus.

Schenk de romige saus in het midden van het bord.

Lepel wat tomatenpuree op het bord. Garneer het bord met de ingekookte kreeft.

Maak het bord mooi op met de kreeftenstaart en -schaar en wat verse kruiden.

Recept tags saus Kreeft Lente Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.