KFC - Korean Fried Crab

De inspiratie voor mijn krabrecept komt voort uit de
traditionele fermentatietechnieken uit Zuid-Korea. Door van ginseng crème fraîche te maken,
krijg je een zeer spannende combinatie met de kimchi-jus. Ik heb ervoor gekozen om King Crab, de
koning onder de krabben, te gebruiken. Te duur? Ook de soft shell crab is prima voor dit recept.” - André van Dongen

Read more
Schaaldier Krab Aziatisch
KFC - Korean Fried Crab - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Koningskrab

10 koningskrab-delen, rauw tempurabeslag

water

Kimchi

2 Chinese kolen

200 g zout

1 l water

10 cm gemberwortel

1 ui

30 g Koreaanse chilivlokken

12 g rijstbloem

200 ml water

5 tenen knoflook

half daikon

1 winterwortel

6 bosuien

20 ml vissaus

50 g suiker

Kimchi-jus

half stuk kimchi (minimaal

3 weken oud )

1 l water

60 g kombu

5 gedroogde ansjovisjes

(ingewanden eerst verwijderen, deze worden mee gedroogd)

5 shiitakes

5 cm gemberwortel

1 ui, grof gesneden sesamolie

sojasaus

Crème fraîche van ginseng

1 l Debic Slagroom 35% zonder suiker

10 g ginseng, 6 jaar oud

0,75 l Campina karnemelk

2 g zout

Garnering

3 groen van bosui

5 g zwarte sesamzaadjes

150 g tofu

10 ml sesamolie

3 cm geraspte gember

1 bakje vene cress

Bereiding

Krab

Ontdooi de krabpoten en knip met een schaar de delen open.

Verwijder de baleinen. Rol op in plasticfolie en vacumeer.

Gaar in een warmwaterbad van 59˚C gedurende 10 minuten.

Koel terug en dep goed droog.

Kimchi

Voor de kimchi, de Chinese kool in 4 stukken snijden en vast laten zitten aan de kern, goed wassen en vacumeren samen met het water en het zout.

Laat gedurende 2 uur pekelen.

Spoel de kool goed na.

Deze moet zacht zijn en licht zout smaken.

Droog de kool goed.

Verwarm het water samen met de suiker en de rijstbloem tot aan het kookpunt.

Kook kort door en koel terug. Roer geregeld door.

Cutter in de Magimix de ui, knoflook en de gember tot een gladde massa en voeg de rijstmassa en de chilivlokken toe.

Snijd de wortel, daikon en bosui in gelijke julienne en vermeng met de groenten met de chilimassa.

Verdeel de massa goed over alle bladeren en masseer zachtjes in, zodat de massa overal goed verdeeld zit.

Breng de kool over in een weckpot of Koreaanse Onggi.

Druk goed aan, zodat alle lucht eruit kan en sluit het deksel.

Laat gedurende 36 uur op keukentemperatuur staan.

Druk goed aan, zodat de kimchi onder het vocht staat en zet vervolgens in de koeling.

De kimchi is na 2 à 3 weken klaar voor gebruik.

Crème Fraîche

Voor de crème fraîche de room samen met de overige ingrediënten vermengen en afsluiten met een stuk keukenrol, zodat er lucht in kan komen.

Fermenteer minimaal 24 uur op ongeveer 25 ⁰C en koel daarna terug.

Snijd het groen van de bosui in flinterdunne julienne van ongeveer 8 cm en leg direct op ijswater.

De bosui zal opkrullen.

Voor de kimchi-jus een halve kimchi in stukken snijden.

Verwarm 1 liter water en laat hierin de kombu en de ansjovissen gedurende 1 uur trekken.

Passeer door een fijne zeef.

Verwarm een eetlepel olie en bak hierin de ui en de gesneden kimchi aan.

Voeg de gember en shiitakes toe en blus af met de kombu-bouillon.

Laat het geheel 30 minuten zachtjes koken en passeer door een fijn zeef.

Breng op smaak met sojasaus en reduceer tot een gladde jus.

Montage

Afwerking

Maak een tempurabeslag van de tempurabloem en water.

Doe dit met een vork of chopsticks.

Het beslag moet klonterig zijn.

Haal de krabpoten erdoor en frituur in rijstolie van 180 ⁰C.

Dresseer op een bord. Klop de crème fraîche luchtig in de planeetmenger. En plaats een quenelle op het bord.

Maak de bosui aan met wat sesamolie en de zwarte sesamzaadjes.

Werk het gerecht verder af met blokjes tofu, geraspte gember, vene cress, kimchi, kimchi-jus en druppels sesamolie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.