Pekel voor de rouleau en de rillette de konijnenbouten gedurende 12 uur in het pekelbad. Daarna 20 minuten goed spoelen onder koud water. Vacumeer de poten samen met het eendenvet gaar gedurende 36 uur op 65°C in een warmwaterbad of combisteamer. Pluk het vlees van de bouten en reserveer voor de rillette 350 gram en voor de rouleau 500 gram vlees. Vermeng voor de rouleau het vlees samen met de Debic Bakken & Braden en het eiwitpoeder. Rol strak op in 3 lagen plasticfolie en laat verder opstijven in de koeling. Smelt voor de rillette de lardo en vermeng dit samen met het gekonfijte vlees. Kruid na met witte peper. Breng over in een 3D-bal mal, druk er een schoongemaakt botje van het konijn in en plaats de mal in de vriezer.
Smelt de voorgeweekte gelatine en vermeng met de koude rodekooljus. Haal de bevroren balletjes door de gelei en laat verder ontdooien in de koeling. Bestrooi de rugfilets met de transglutaminase. Rol op in 3 lagen plasticfolie en vacumeer. Gaar op 65°C in een warmwaterbad gedurende 1 uur.
Schil de paarse wortels, halveer door de lengte en vacumeer samen met wat boter. Gaar gedurende 40 minuten op 90°C in een warmwaterbad. Koel direct terug. Verwarm de fond samen met het kaneelstokje en reduceer voor de helft. Pers voor de rodekooljus de rodekool door de slowjuicer.
Reduceer de appelsap voor twee derde en vermeng met de overige ingrediënten. Bind met de xanthaangom en breng op smaak met zout
Breng voor de escargots 1 liter water met wat zout aan de kook. Kook de escargots gedurende 5 minuten. Haal de escargots uit het water en breng over in een bak met water met 10% azijn. Ontdoe de escargots van hun huisje en laat ze gedurende 30 minuten in het water liggen. Spoel goed na met water en breng over in een vacumeerzak. Voeg de fond toe en gaar gedurende 3 uur op 65°C in een warmwaterbad.
Klop voor de kruidenboter de Debic Smeren & Bakken luchtig. Rasp de knoflook op de microplane en voeg samen met de groene kruidenpoeder toe aan de boter. Meng goed door en reserveer in de koeling.
Meng voor de havermoutpap de havermout samen met warm water, karnemelk, zout en het sap van de citroen. Laat gedurende 24 uur staan en bewaar daarna in de koeling. Kook de havermout gaar in de fond en de kookroom, samen met het kaneelstokje. Breng verder op smaak met de boter en het zout.
Snijd voor de gefermenteerde rodekool de kool fijn en meng met het zout en de melkzuurbacteriën. Breng over in een Mason Jar, stamp goed aan en plaats onder druk gedurende 30 dagen op een droge plek.
