Konijn en slak

Met Jus van kaneel, Havermoutpap en Gefermenteerde rodekool

Vlees Konijn Europees
Konijn en slak - photo1 | Debic

Ingrediënten

Konijn

10 x Konijnkoteletjes

4 x Konijnenrugfilet

1 g Transglutaminase

8 x Konijnenbouten

2 l Pekelwater (8% colorozo zout)

500 g Eendenvet

Rouleau van gekonfijte konijnenbout

500 Gekonfijt vlees van konijnenpoot

50 g Debic Bakken & Braden

2 g Eiwitpoeder

Bonbon rilette

350 g Gekonfijt vlees van konijnenbout

100 g Gesmolten lardo

100 ml Rode kooljus

3 x Gelatineblaadjes

Jus van kaneel

200 ml Konijnenfond

1 x Ceylon kaneelstokje

Bereiding

Konijn en slak

Pekel voor de rouleau en de rillette de konijnenbouten gedurende 12 uur in het pekelbad. Daarna 20 minuten goed spoelen onder koud water. Vacumeer de poten samen met het eendenvet gaar gedurende 36 uur op 65°C in een warmwaterbad of combisteamer. Pluk het vlees van de bouten en reserveer voor de rillette 350 gram en voor de rouleau 500 gram vlees. Vermeng voor de rouleau het vlees samen met de Debic Bakken & Braden en het eiwitpoeder. Rol strak op in 3 lagen plasticfolie en laat verder opstijven in de koeling. Smelt voor de rillette de lardo en vermeng dit samen met het gekonfijte vlees. Kruid na met witte peper. Breng over in een 3D-bal mal, druk er een schoongemaakt botje van het konijn in en plaats de mal in de vriezer.

Smelt de voorgeweekte gelatine en vermeng met de koude rodekooljus. Haal de bevroren balletjes door de gelei en laat verder ontdooien in de koeling. Bestrooi de rugfilets met de transglutaminase. Rol op in 3 lagen plasticfolie en vacumeer. Gaar op 65°C in een warmwaterbad gedurende 1 uur.

Schil de paarse wortels, halveer door de lengte en vacumeer samen met wat boter. Gaar gedurende 40 minuten op 90°C in een warmwaterbad. Koel direct terug. Verwarm de fond samen met het kaneelstokje en reduceer voor de helft. Pers voor de rodekooljus de rodekool door de slowjuicer.

Reduceer de appelsap voor twee derde en vermeng met de overige ingrediënten. Bind met de xanthaangom en breng op smaak met zout

Breng voor de escargots 1 liter water met wat zout aan de kook. Kook de escargots gedurende 5 minuten. Haal de escargots uit het water en breng over in een bak met water met 10% azijn. Ontdoe de escargots van hun huisje en laat ze gedurende 30 minuten in het water liggen. Spoel goed na met water en breng over in een vacumeerzak. Voeg de fond toe en gaar gedurende 3 uur op 65°C in een warmwaterbad.

Klop voor de kruidenboter de Debic Smeren & Bakken luchtig. Rasp de knoflook op de microplane en voeg samen met de groene kruidenpoeder toe aan de boter. Meng goed door en reserveer in de koeling.

Meng voor de havermoutpap de havermout samen met warm water, karnemelk, zout en het sap van de citroen. Laat gedurende 24 uur staan en bewaar daarna in de koeling. Kook de havermout gaar in de fond en de kookroom, samen met het kaneelstokje. Breng verder op smaak met de boter en het zout.

Snijd voor de gefermenteerde rodekool de kool fijn en meng met het zout en de melkzuurbacteriën. Breng over in een Mason Jar, stamp goed aan en plaats onder druk gedurende 30 dagen op een droge plek.

Montage

Verwarm de rodekooljus en dresseer op de borden of zoals op de foto op een schilderijcanvas.

Verwarm de havermoutpap en maak smeuïg met de boter. Dresseer in een streep op het bord.

Verwarm de paarse wortels, marineer in de gerookte olie, kruid na met zout en plaats op de havermoutpap.

Dresseer de rodekool op de wortel.

Bak de escargots kort in de kruidenboter en dresseer op de rodekool.

Werk de wortels verder af met de paarse bloemen.

Bak de koteletjes in de Debic Bakken & Braden en dresseer tegen de wortel aan.

Snijd de rouleau in 10 gelijke stukken en verwarm onder de salamander of in de oven.

Snijd de gegaarde rugfilets in gelijke plakken en verwarm kort in de kaneeljus.

Werk verder af met de bonbon van rillette.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.