Koraalrif

Met octopus en kokkels

Vis Octopus Wereld
Koraalrif - photo1 | Debic

Tom van Meulebrouck

Ingrediënten

Zand

250 ml Debic Bakken & Braden

200 g Miso

80 g Maltodextrine

25 g Ansjovis, baby

30 g Broodkruim, Japans (Panko)

10 g Kombu

5 g Zeezout

1 g Goudpoeder

1 g Voedselkleurstof, geel

Wakame-espuma

500 ml Debic Kookroom 20% Original

150 g Chuca wakame

3 g Zout

Hot dashi jelly

1 l Mineraalwater

8 g Kombu

25 g Katsuobushi

30 ml Sojasaus, japanse

20 ml Mirin

4 g Gellan

Octopus

100 ml Debic Bakken & Braden

200 g Octopus

1 x Citroen(en)

Bereiding

Zand

Voor het zand, de Debic Bakken & Braden mengen met de miso en verwarmen op 70°C.

Zeef door een superbag, koel terug tot kamertemperatuur en reserveer tot gebruik.

Frituur de ansjovis en de panko broodkruimels en dep goed droog op keukenpapier.

Maal de kombu fijn en meng alle droge ingrediënten met de maltodextrine.

Voeg als laatste de boter infusie toe totdat een korrelige zandstructuur wordt verkregen.

Wakame-espuma

Verwarm de room en voeg de chuca wakame toe.

Blender fijn en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout, giet over in een siphon en belucht met één lachgaspatroon.

Hot dashi jelly

Verwarm het water met de kombu gedurende één uur op 65°C.

Verwijder de kombu, breng aan de kook en voeg de katsuo bushi toe.

Haal van het vuur en laat 10 minuten infuseren.

Passeer door een zeef en voeg gellan toe en kook 2 minuten door.

Breng op smaak met sojasaus en mirin en laat hard worden in ronde flexipanmatten.

Octopus

Maak de octopus schoon en blancheer gedurende 30 seconden.

Verwijder het slijm van de tentakels en dep droog.

Trek de octopus vacuüm met de Debic Bakken & Braden en schil van de citroen.

Gaar gedurende 4 uur op 85°C in een warmwaterbad.

Koel terug en bewaar in de koelkast.

Kokkels

Was de kokkels grondig schoon.

Maak de knoflook schoon en snijd grof.

Zweet aan in de Debic Bakken & Braden, voeg de kokkels toe en blus af met de witte wijn en Nouilly Prat.

Gaar tot de schelpen openen.

Zeef het vocht, los de lecithine erin op en voeg de boter toe.

Haal het kokkelvlees uit de schelpen en reserveer in de koeling.

Garnering

Kook de violet aardappelen, in de schil, 20 minuten in gezouten water.

Verwijder de schil en laat 30 uur weken in koud water.

Ververs om de 5 uur het water. De aardappelen zullen verkleuren van paars naar zeeblauw.

Dep droog en reserveer in de koeling.

Spoel het zeewier schoon, ontdoe de komkommers van de schil en maak zeewier en komkommers aan met het zoetzuur van suikerwater en witte wijnazijn.

Montage

Verwarm de dashi jelly op 65 graden Celsius.

Breng de aardappelen op smaak en dresseer boven op de jelly.

Verdeel het zand, de zeewier en komkommer en de salty fingers op het bord.

Verwarm octopus en kokkels in de saus en dresseer op het bord.

Verwarm de siphon in warm water.

Spuit de wakame-espuma op het bord.

Schuim het kokkelvocht op en verdeel over het gerecht.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.