Debic is onderdeel van
Een hoogwaardig product dat een prachtige witte kleur, maximale stand en een romige smaak biedt.
In samenwerking met Bakeplus presenteren wij klassieke Amerikaanse producten: in hun bekende verschijning én als onderscheidende creatie met een twist.
Amerikaanse patisserie met een twist: Herkenbaar en vertrouwd maar toch onderscheidend.
Door Raphaël Giot
Voor 6 porties
608 gram ei
375 gram bloemsuiker
37 gram matchapoeder
375 gram amandelmeel
500 gram eiwit
130 gram suiker
130 gram boter
250 gram bloem
20 gram gelatinepoeder
100 gram water (1)
600 gram citroenpuree
60 gram yuzupuree
160 gram suiker
50 gram water (2)
100 gram eiwit
600 gram Debic Stand & Overrun, half opgeklopt
600 gram verse mango
200 gram karamel
8 gram gelatinepoeder
40 gram water
450 gram ei
410 gram suiker
450 gram passievruchtenpuree
675 gram boter
Klop de eieren op met de bloemsuiker, het matchapoeder en het amandelmeel.
Klop het eiwit en de suiker samen op tot een meringue.
Smelt de boter en meng met een beetje ei-amandelmengsel.
Voeg de rest van het ei-amandelmengsel toe aan de meringue en spatel voorzichtig onder het mengsel met de boter.
Strijk uit over drie met bakpapier beklede bakplaten.
Bak af op 200 °C gedurende 7 minuten.
Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat 30 minuten wellen.
Bereid een Italiaanse meringue (120 °C) met de suiker, het water (2) en het eiwit.
Smelt de gelatinemassa en meng de citroen- en yuzupuree.
Spatel er 1/3 van de half opgeklopte Debic Stand & Overrun onder.
Spatel er de meringue onder en ten slotte de rest van de opgeklopte Debic Stand & Overrun.
Leg stukjes verse mango op een Silpat.
Giet er de kokende karamel over en bak op 180 °C gedurende 12 minuten.
Verdeel de gekaramelliseerde mango in Silpat-cirkels (14 cm diameter) en laat afkoelen.
Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.
Meng alle andere ingrediënten, behalve de boter.
Breng aan de kook en blijf roeren tot de massa geleiachtig wordt.
Voeg de gelatinemassa toe en koel terug naar 35 - 40 °C.
Voeg de boter toe en meng tot een emulsie, met behulp van een staafmixer.
Giet over de gekaramelliseerde mango en vries in.
Vul vormen oor de helft met de yuzumousse.
Duw er de interieur van mango en passievruchtencrémeux in.
Leg er een cirkel matchabiscuit bovenop en vul af met de rest van de mousse.
Bedek met een tweede cirkel matchabiscuit.
Vries in.
Ontdooi en werk af met neutrale gelei op smaak gebracht met mangopuree.
Omcirkel de entremets met een breed lint matchabiscuit.
Decoreer met opgeklopte Debic Stand & Overrun, chocoladedecoratie en goudblad.
Door je in te schrijven ga je akkoord met onze privacyverklaring . We kunnen contact met je opnemen om meer te weten te komen over je ervaring.
This site is protected by hCaptcha and its
except as noted in our Privacy Policy.
Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers
Debic bakkers
VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT
Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.
Het recept staat voor je klaar in je mailbox. Eet smakelijk!