Lam & zeewier

Lamsrug met Knolselderijpuree en Zeewiersaus

Vlees Lam Europees
Lam & zeewier - photo1 | Debic

Ingrediënten

Lam

1.4 kg Lamsrug

100 ml Debic Bakken & Braden

15 g Knoflook

10 g Zout

5 g Fleur de sel

Knolselderijpuree met yoghurt

300 ml Debic Kookroom 20% Original

500 g Knolselderij

500 ml Gevogeltebouillon

200 g Roomboter ongezouten

100 g Griekse yoghurt

Knolselderij CarboMare

500 g Knolselderij

5 g Algenpoeder

Ingelegde komkommer

1 x Komkommer

6 g Zout

Azijn

Bereiding

Lam & zeewier

Been het lam uit en snijd het vet kruislings in. Vacumeer en gaar gedurende één uur op 57°C en koel terug op ijswater.

Kook de knolselderij in de kookroom met bouillon. Cutter fijn en monteer met de boter en yoghurt en breng op smaak.

Snijd de knolselderij in dunne lange repen. Stoof beetgaar in een kleine hoeveelheid water en meng met de knolselderijpuree.

Snijd de komkommer in fijne plakjes en voeg zout toe. Trek vacuüm en breng à la minute op smaak met de azijn.

Sauteer het lamsgehakt goudbruin en laat goed uitlekken. Voeg het gehakt toe aan de bouilon en reduceer de gevogeltebouillon tot 400 ml. Voeg de kombu toe en laat 20 minuten infuseren op een warme plek in de keuken. Passeer door een fijne zeef.

Was de zeesla goed schoon en pureer tot een fijne massa. Passeer door een fijne zeef.

Blancheer de lamsoren een aantal seconden en pureer samen met de zeesla tot een fijne puree.

Verwarm de gereduceerde bouillon en breng op smaak met sojasaus. Voeg als laatste de groene zeeslapulp toe en breng op smaak met citroensap. De saus zal dankzij het zeewier een natuurlijke binding krijgen.

Montage

Sauteer het lamsvlees rondom bruin in de Debic Bakken & Braden met knoflook.

Verdeel de knolselderijpuree op het bord en de CarboMare pasta op het bord. bestrooi de pasta met het algenpoeder.

Trancheer het vlees en dresseer op het bord.

Verdeel de zeewiersaus op het bord en werk af met de ingelegde komkommer en boragebloemen.

Recept tags Vlees Lam Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.