Los het colorozozout op in het water. Pareer de kalfsborst en pekel gedurende 12 uur in het pekelbad. Spoel goed schoon onder koud water gedurende 30 minuten. Prepareer de rookoven en rook de kalfsborst gedurende 3 uur. Kook voor de saus de kalfsfond samen met de truffeljus en kookroom in en stoof de gerookte kalfsborst hierin gaar.
Vacumeer de kalfstong en gaar op 78°C gedurende 24 uur. Koel direct terug, verwijder het buitenste vel van de tong en snijd in brunoise.
Maak de zilveruitjes schoon, vacumeer deze met de boter en gaar in de magnetron op vol vermogen gedurende 1,5 minuut.
Kook voor de pastinaakcrème de pastinaken in de kookroom gaar en pureer tot een gladde crème. Breng op smaak met boter en zout. Schil de paarse wortel en kook gaar in het bietensap.
Schil de witte wortel en kook gaar in water met zout en boter. Schil de bospeen en gaar in het wortelsap.
