Leidsche hutpsot

Kalfsborst met witte wortel en pastinaakcrème

Vlees Kalfsvlees Europees
Leidsche hutpsot - photo1 | Debic

Ingrediënten

Kalfsborst

2 kg Kalfborst

Pekelbad

1 l Water

80 g Colorozozout

Saus

100 ml Debic Kookroom 20% Original

20 ml Debic Bakken & Braden

500 ml Fond, kalfs

200 ml Truffeljus

200 g Kalfstong

100 g Zilveruitje

10 g Truffel (optioneel)

Garnering

1 l Debic Kookroom 20% Original

1 kg Pastinaak

100 g Roomboter, ongezouten

200 g Wortel, paarse

500 ml Bietensap

200 g Wortel, witte

50 g Roomboter, ongezouten

300 g Bospeen

500 ml Wortelsap

50 g Suiker

20 g Roomboter, ongezouten

Bereiding

Leidsche hutspot

Los het colorozozout op in het water. Pareer de kalfsborst en pekel gedurende 12 uur in het pekelbad. Spoel goed schoon onder koud water gedurende 30 minuten. Prepareer de rookoven en rook de kalfsborst gedurende 3 uur. Kook voor de saus de kalfsfond samen met de truffeljus en kookroom in en stoof de gerookte kalfsborst hierin gaar.

Vacumeer de kalfstong en gaar op 78°C gedurende 24 uur. Koel direct terug, verwijder het buitenste vel van de tong en snijd in brunoise.

Maak de zilveruitjes schoon, vacumeer deze met de boter en gaar in de magnetron op vol vermogen gedurende 1,5 minuut.

Kook voor de pastinaakcrème de pastinaken in de kookroom gaar en pureer tot een gladde crème. Breng op smaak met boter en zout. Schil de paarse wortel en kook gaar in het bietensap.

Schil de witte wortel en kook gaar in water met zout en boter. Schil de bospeen en gaar in het wortelsap.

Montage

Regenereer de kalfsborst in de saus en voeg het garnituur toe en breng op smaak met zout.

Snijd de paarse en witte wortel in stukken en regenereer.

Glaceer de bospeen in wortelsap met boter en suiker.

Werk het gerecht verder af als op de foto of naar eigen inzicht.

Recept tags Vlees Kalfsvlees Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.