Mar y Montaña

met langoustine, picanton,
rijstvellen en crème van
gerookte paprika

Vlees Piepkuiken Europees
Mar y Montaña - photo1 | Debic
Mar y Montaña - photo2 | Debic

Robin Blaauw

HOTEL-RESTAURANT CASTELL D’EMPORDÀ IN LA BISBAL

Ingrediënten

Voor 10 porties

Langoustine

30 langoustines

Picanton

10 picanton (piepkuikens)

200 ml olijfolie

Crème van gerookte paprika

2 rode paprika's

2 knoflooktenen

4 druppels rookolie

xanthaangom

zout, peper

Schuimige bisque

100 ml Debic Bakken & Braden

30 langoustineschalen

200 g witte port

200 g cognac

15 tomaten

200 g bouquet

3 l visbouillon

500 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

100 g Campina Roomboter, ongezouten

4 g paprikapoeder

Bereiding

Bereiding

Vacumeer de picantons samen met de olijfolie en gaar in een warmwaterbad op 65°C gedurende 40 minuten.

Draai voor de kippenfarce de kippendijen samen met 750 ml room en de eidooier glad in de blender.

Wrijf de massa door een zeer fijne zeef en breng vervolgens terug in de blender.

Monteer met de 100 ml koude room.

Breng de massa over in een kader en stoom gaar in de oven gedurende 12 minuten.

Frituur de rijstvellen krokant in de rijstolie en bewaar in een goed afgesloten bak.

Zet voor de schuimige bisque de langoustineschalen aan in de Debic Bakken & Braden.

Blus af met witte port en cognac, reduceer kort.

Voeg de bouillon, paprikapoeder, tomaat en het bouquet toe.

Kook gedurende 60 minuten en passeer door een fijne zeef.

Reduceer de room tot een derde en voeg toe aan de saus.

Monteer de saus met de roomboter en schuim op met de staafmixer.

Voor de crème van paprika de paprika's samen met de knoflook aanzetten in de oven.

Verwijder de vellen van de paprika's en draai glad in de blender.

Breng op smaak met zout, peper en rookolie en bind af met xanthaangom.

Montage

Afwerking

Snijd de filets van het karkas en bak aan op de plancha.

Kruid na met zout.

Steek de kippenfarce uit met een ronde steker en bak aan op de plancha.

Bak de langoustinestaartjes kort aan en dresseer op de borden.

Dresseer de crème van paprika en de brunoise van ui, paprika, bieslook ernaast.

Werk het gerecht verder af met de schuimige bisque en de rijstvellen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.