Mar y Montaña

Vacumeer de picantons samen met de olijfolie en gaar in een warmwaterbad op 65°C gedurende 40 minuten.

Draai voor de kippenfarce de kippendijen samen met 750 ml room en de eidooier glad in de blender.

Wrijf de massa door een zeer fijne zeef en breng vervolgens terug in de blender.

Monteer met de 100 ml koude room.

Breng de massa over in een kader en stoom gaar in de oven gedurende 12 minuten.

Frituur de rijstvellen krokant in de rijstolie en bewaar in een goed afgesloten bak.

Zet voor de schuimige bisque de langoustineschalen aan in de Debic Bakken & Braden.

Blus af met witte port en cognac, reduceer kort.

Voeg de bouillon, paprikapoeder, tomaat en het bouquet toe.

Kook gedurende 60 minuten en passeer door een fijne zeef.

Reduceer de room tot een derde en voeg toe aan de saus.

Monteer de saus met de roomboter en schuim op met de staafmixer.

Voor de crème van paprika de paprika's samen met de knoflook aanzetten in de oven.

Verwijder de vellen van de paprika's en draai glad in de blender.

Breng op smaak met zout, peper en rookolie en bind af met xanthaangom.