Mascarpone panna cotta

Snijd de rabarber in dunne plakjes met een mandoline of slicer.

Verwarm het suikerwater en voeg het bietensap toe.

Doe de rabarber in het hete suikerwater en wacht tot deze doorschijnend wordt.

Leg de rabarber op een siliconenmat en plaats deze in een droogoven. Droog op 50°C gedurende 24 uur.

Schil de overige rabarberstengels, kook de schillen kort in het suikerwater en zeef ze daarna eruit.

Vacumeer de rabarberstengels met het suikerwater en garen ze 20 minuten op 65°C.

Koel af met ijswater en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Breng de melk, Cream Plus Mascarpone, vanille en suiker aan de kook.

Voeg de voorgeweekte gelatine toe en roer totdat deze is opgelost.

Giet over in een kom en plaats deze in ijswater totdat het mengsel begint te "hangen", om te voorkomen dat de vanille naar de bodem zakt.

Verdeel het mengsel vervolgens over de vormpjes.

Koel totdat het begint te stollen en vries daarna in om het uit de vormpjes te kunnen halen.

Verwarm het water met de suikers tot 40°C.

Los vervolgens voorzichtig de prosorbet en melkpoeder op in het mengsel en verhit tot 85°C.

Dit is de sorbetbasis.

Meng 500 g van de sorbetbasis met het yuzu-sap en mandarijnpuree.

Vries in Pacojet-bakjes en draai à la minute.