Mascarponeparfait

Een parfait met basilicumgranité , tomaat en rode gelei

parfait Mascarpone Europees
Mascarponeparfait - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Parfait

500 ml Debic Parfait

100 g mascarpone

15 g tomatenpuree

25 g tomatenpulp, gepureerd en gezeefd

1 g zout

10 ml citroensap

100 g aardbeiensorbet

Basilicumgranité

2 bosjes Thaise basilicum

4 dl water

200 g suiker

Rode gelei

500 g basisgelei

50 g aardbeienpuree

50 g tomatenpulp

8 g bladgelatine

0,5 g bronspoeder

Garnering

1 bakje basilicumcress

Bereiding

Groep 1

Breng de aardbeiensorbet over in een siliconen halve bal-mal van 3 cm doorsnede.

Vries in en druk twee helften tegen elkaar, zodat er een hele bal ontstaat.

Ontzuur de tomatenpuree kort in een pannetje.

Roer de mascarpone glad samen met de tomatenpulp en tomatenpuree.

Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg de mascarponemassa toe.

Voeg het citroensap en het zout toe en breng de massa over in een spuitzak.

Plaats twee lagen plasticfolie op je werktafel en spuit een grote dop van de parfait in het midden.

Druk het balletje aardbeiensorbet in het midden en dek af met een beetje parfait.

Vouw het uiteinde van het plastic naar elkaar toe en draai het dicht.

Vries in.

Verwarm de basisgelei en voeg de tomatenpulp, aardbeienpuree en de voorgeweekte bladgelatine toe.

Houd warm op 30°C. Verwijder het plastic van de parfait en steek er een prikker in.

Haal de parfait door de gelei en bewaar in de vriezer.

Blancheer de basilicumblaadjes kort en koel terug op ijswater.

Kook het water samen met de suiker en koel terug.

Cutter de basilicum in de blender met het suikerwater en passeer door een fijne zeef.

Breng over in een grote bak en vries in.

Roer met een vork steeds door zodat er ijskristallen ontstaan.

Bewaar in een goed afgesloten bak.

Montage

Plaats de tomaat op het bord en laat 5 minuten op temperatuur komen.

Verwijder de prikker en plaats een kroontje op de tomaat.

Dresseer de granité op de borden en plaats de tomaat erop.

Werk af met basilicumcress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.