Matcha aardbei

Met aardbeiencompote, matcha en jocondecoratie

Matcha aardbei - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 2 porties

Madeleine koekje

150 g eieren

100 g cassonadesuiker

45 g honing

150 g bloem

6 g bakpoeder

2 g zout

100 g Debic Crème Roomboter

Aardbeiencompote "Mara des Bois

250 g aardbeienpuree

Mara des Bois

45 g suiker

10 g pectine NH

15 g citroensap

Opgeklopte matcha ganache

250 g kokospuree

15 g groene matcha thee

45 g witte chocolade 35%

35 g gelatinemassa (1:6)

220 g Debic Slagroom zonder suiker

120 g mascarpone

Matcha crumble

30 g Debic Crème Roomboter

30 g cassonadesuiker

30 g gemalen amandelen

30 g bloem

5 g groene matcha thee

30 g witte chocolade

Matcha glaçage

90 g water

360 g suiker

180 g Debic Slagroom zonder suiker

135 g glucosestroop

65 g melkpoeder

88 g gelatinemassa (1:6)

90 g neutrale nappage

55 g druivenpitolie

15 g groene matcha-theepoeder

Joconde decoratie (pâte a cigarette)

40 g Debic Crème Roomboter

10 g cacaoboter

50 g eiwit

50 g poedersuiker

50 g bloem

Gele en groene voedselkleurstof

Sponscake

175 g amandelpoeder

175 g poedersuiker

250 g eieren

50 g bloem

40 g Debic Cake Gold Roomboter

325 g eiwit

80 g suiker

Gele voedselkleurstof

Bereiding

Madeleine koekje

Meng de eieren met de cassonadesuiker en de honing.

Voeg de bloem toe, gezeefd met het bakpoeder en het zout.

Smelt de boter en meng.

Giet uit in een bakvorm kader (28 cm x 40 cm).

Bak gedurende 20 minuten op 170°C.

Aardbeiencompote "Mara des Bois

Verwarm de aardbeienpuree.

Meng de pectine droog met de suiker en voeg toe aan de puree.

Kook op 106°C.

Voeg het citroensap toe en meng.

Bewaar.

Opgeklopte matcha ganache

Breng de puree aan de kook.

Giet over de witte chocolade, voeg de gelatinemassa toe en de groene thee toe.

Meng met een staafmixer.

Combineer met de room en de mascarpone.

Matcha crumble

Droog alle ingrediënten.

Bak de crumble 10 minuten op 160°C.

Voeg de witte chocolade en groene thee toe

Laat afkoelen.

Matcha glaçage

Meng het water met de room, de suiker, de glucosestroop en het melkpoeder.

Laat koken op 103°C.

Voeg de gelatinemassa toe en giet er de druivenpitolie en de nappage over.

Meng met een staafmixer en voeg het groene theepoeder toe.

Bewaar en gebruik bij 27°C.

Joconde decoratie (pâte a cigarette)

Smelt de boter en de cacaoboter.

Voeg de gezeefde ingrediënten toe.

Meng het vloeibare eiwit erdoor wit, verdeel het mengsel in twee delen, kleur ze met de voedselkleurstof.

Verspreid over een bakplaat en laat drogen.

Sponscake

Klop de eieren op met het amandelpoeder en de poedersuiker.

Meng met de bloem en de gesmolten boter.

Klop het eiwit op met de suiker en meng het met het vorige mengsel.

Verdeel over de gekleurde joconde en bak: 210°C gedurende 6 à 7 minuten.

Montage

Verdeel de aardbeiencompote over twee lagen Madeleine koekjes. Bevries.

Klop de matcha ganache op en breng over in twee cirkels.

Haal de bevroren madeleine-aardbeien schijfjes. Verdeel de crumble over het koekje.

Vul twee extra platte cirkels met de mousse en vries in.

Werk de cirkels af met de resterende matcha ganache.

Eindig met een tweede laag Madeleine en vries in.

Ontvorm en glaceer met de groene matcha glaçage.

Versier met room en chocoladedecoraties.

Leg rond de entremets reepjes gebakken jocondekoek.