Mixed Grill van Lam

van kop tot staart
opvallend van smaak

Vlees Lam Europees
Mixed Grill van Lam - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Crème van aubergine

100 ml Debic Kookroom 20% Original

100 g Sour Cream

2 x Aubergine, violet

5 ml Sesamolie

10 g Zout

Crème van doperwten

500 ml Debic Kookroom 20% Original

500 g Doperwten, diepvries

Paprikasalade

2 x Paprika, rode

20 g Oregano

20 ml Olijfolie

1 g Zout

Lamsspek

1 kg Lamsflanken

1 l Pekelwater (8% colorozo zout)

4 g Transglutaminaze

Bereiding

Crème van aubergine

Gaar de aubergines op de barbecue gedurende 1 uur op 180°C.

Cutter het vruchtvlees fijn met de resterende ingrediënten en passeer door een fijne zeef.

Crème van doperwten

Verwarm voor de crème van doperwten de kookroom tot het kookpunt en voeg de doperwten toe.

Blender het geheel tot een gladde massa in de blender fijn en passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout.

Paprikasalade

Blaker voor de paprikasalade de paprika's zwart met de gasbrander en verpak in een plastic zakje.

Verwijder het zwarte vel en de zaadlijsten en snijd in gelijke reepjes.

Maak de paprika aan met de oregano en olijfolie en breng op smaak met zout.

Lamsspek

Pareer de lamsflanken en pekel minimaal 12 uur.

Spoel de flanken een half uur onder koud stromend water.

Dep de flanken droog, bestrooi met transglutaminase en rol op in plasticfolie.

Trek vacuüm in een vacuümzak en gaar 48 uur op 65°C.

Lamsrack

Maak de lamsracks schoon.

Trek vacuüm met de resterende ingrediënten en gaar gedurende 40 minuten op 62°C.

Koel terug.

Dep droog en gaar à la minute op de barbecue of in de koekenpan.

Frituur broodkruim en breng op smaak met peterselie, zout en peper.

Lak de afzonderlijke koteletten met lamssaus en paneer in de broodkruim.

Lamsschenkel

Gaar de lamsschenkels gedurende 12-24 uur op 67°C. en koel terug.

Dep droog en snijd eventueel bij.

Haal de schenkels door de bloem en vervolgens door het ei.

Maal de gekookte kikkererwten fijn en meng met de resterende ingrediënten.

Paneer de schenkel door het mengsel en herhaal opnieuw.

Frituur of bak de schenkels goudbruin en serveer.

Montage

Leg de mal op de houten plank en verdeel er de auberginepuree over.

Dresseer de resterende gerechten eromheen zoals op de foto of naar eigen inzicht.

Zet de plank in het midden van de tafel zodat er kan worden geshared.

Recept tags Vlees Lam Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.