Mousse van gerookte paling

Week de gelatine in ijswater.

Zet voor de palingbouillon de sjalot en de gesneden venkel en wit van prei aan in olijfolie.

Voeg de huid en graten van de gerookte paling toe en blus af met witte wijn en reduceer tot de helft.

Voeg de visbouillon toe en laat gedurende 30 minuten trekken.

Passeer door een kaasdoek en reduceer tot 700 ml.

Voeg de voor geweekte gelatine toe en plaats op ijswater.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte en voeg een klein deel toe aan de 'hangende" massa en maak familie.

Spatel de resterende room erdoor.

Breng op smaak met zout en zestes van citroen.

Portioneer in de siliconenvorm.

Laat opstijven in de koeling en vries aan in de shockvriezer op minimaal -20°C om goed te kunnen lossen.