New Yorkese

Receptuur voor 10 personen

Vlees Bloemkool Europees
New Yorkese - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Biefstuk

1200 g staartstuk/picanha

Dilleolie

50 g dille

100 ml zonnebloemolie

Bloemkoolcrème

100 ml gevogeltebouillon

50 ml Debic Kookroom 20% Original

100 g bloemkool

Augurkenemulsie

100 ml Debic Kookroom 20% Original

50 g creme fraiche

25 g witte borscht

100 g naturel gefermenteerde augurken

50 g augurkenvocht

1 g Bombay kruiden

250 g Campina Roomboter, ongezouten

Geroosterde bloemkool

1 bloemkool

50 ml olijfolie

10 g zout

Miso komkommer

3 minikomkommers

100 ml augurkenvocht

10 g witte miso

Garnering

50 dilletopjes

Enoki paddenstoelen

Bereiding

Groep 1

Maak het staartstuk schoon en snijd de vetkant kruislinks in.

Laat op kamertemperatuur komen en rooster tot een kerntemperatuur van 54°C.

Blancheer de dille en droog goed na.

Vries samen met de zonnebloemolie in pacojetbekers in en draai 5 maal op.

Passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.

Verwarm voor de bloemkoolcreme de bloemkool samen met de gevogeltebouillon in de thermoblender op 90°C gedurende 45 minuten.

Voeg de Debic Kookroom 20% Original toe.

Koel terug en vries aan om te kunnen lossen.

Verwarm voor de emulsie een eetlepel boter en voeg de Bombay kruiden toe.

Verwarm kort en voeg de borscht en de Debic Kookroom 20% Original toe.

Reduceer gedurende 2 minuten op hoog vuur.

Voeg de augurken en het vocht toe en cutter fijn in de blender.

Passeer door een fijne zeef en emulgeer met de boter.

Maak de bloemkool schoon en snijd de bloemkool bij, zodat deze rechtop staat in de oven.

Smeer in met het zout en de olijfolie en rooster gaar gedurende 20 - 30 minuten op 210°C.

Prik de minikomkommer met een naald in en vermeng met het augurkenvocht en de witte miso.

Breng over in een vacumeerzak en vacumeer 5 maal, zodat de marinade in kan trekken.

Laat 3 uur marineren en snijd in dunne plakjes.

Montage

Dresseer de emulsie op de borden.

Plaats de bloemkoolcreme ernaast.

Werk verder af met de geroosterde bloemkool, enoki paddestoelen, komkommer en dilletopjes.

Plaats het vlees op de borden en druppel hier en daar wat dilleolie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.