Noordzee

Sous vide gegaarde scholfilet met mosselen en curry madras specerijen.

Scholfilet Aardappel Curry Madras
Noordzee - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Scholfilet

200 ml Debic Bakken & Braden

10 schol

1 g transglutaminase

20 g kombu

zout

Aardappel koraal

100 ml Debic Bakken en Braden

10 aardappels

2 knoflooktenen

1 rozemarijntakje

25 g zeezout

15 g nori blaadjes

Curry Madras mosselen

100 ml Debic Culinaire Original kookroom 20%

100 ml Debic Bakken en Braden

2 kg mosselen

½ wortel

½ venkelknol

½ prei

½ ui

1 eetl curry madras kruiden

300 ml witte wijn

50 g Campina Roomboter, ongezouten

Eetbare mosselschelpen

200 g aardappelpuree

2 g inktvisinkt

zout

Garnering

10 salty fingers

1 g zeesla

20 ml punzu

5 g umbi budo zeewier

1 g venkelgroen

20 borage bloemen

Bereiding

Scholfilet

Verwarm de Debic Bakken en Braden tot 60 ˚C en voeg de kombu toe. Laat gedurende 20 minuten trekken van het vuur af.

Fileer de schol en verwijder de huid. Droog de filets goed na en bestrooi lichtjes met de activia transglutaminase.

Plaats filets op elkaar. Breng de filets over in een vacumeerzak, voeg 20 ml van de kombu infusie toe en vacumeer.

Gaar in een warmwater bad of combisteamer op 43 ˚C gedurende 20 minuten. (afhankelijk van de dikte).

Aardappel koraal

Voeg het zout samen met de gedroogde nori in een koffie malertje en maal fijn.

Was de aardappelen goed en droog. Snijd deze in met een scherp mes door er 2 chopsticks voor en achter te leggen zodat je er niet helemaal doorheen snijdt.

Was het zetmeel goed weg en breng de aardappelen aan de kook met koud water en zout. Kook tot bijna gaar en koel goed terug.

Verwarm de Debic Bakken en Braden en voeg de gesneden knoflook en de rozemarijn toe. Smeer de inkepingen met behulp van en kwastje goed in met het mengsel.

Bak de aardappel af in de oven op 220 ˚C. en kruid na met zout.

Curry Madras mosselen

Snij het bouquet in gelijke brunoise en zet deze goed aan in de Debic bakken en Braden tot beetgaar. Voeg de curry madras specerijen toe en myoteer. Blus af met de witte wijn en breng alles over in een mosselpan.

Was de mosselen goed en verwijder de baard. Gooi open schelpen en de schelpen die blijven drijven weg. Meng samen met het bouquet in de pan en breng aan de kook met het deksel op de pan.

Zodra de mosselen openstaan haal de pan van het vuur en haal het kookvocht door een passeerdoek. Bewaar de mosselen koel tot gebruik.

Meng het kookvocht met de kookroom en kook in tot een saus en voeg de boter toe. Breng op smaak met zout.

Warm de mosselen op in de saus.

Eetbare mosselschelpen

Maak de mosselschelpen schoon en droog goed. Meng de droge aardappelpuree samen met de inkt en breng licht op smaak met zout.

Spray de mosselschelpen lichtjes in met vetstof en boetseer de aardappelpuree er zeer dun in.

Droog op 50 ˚C gedurende 12 uur. Bewaar in een goed afgesloten bak.

Montage

Marineer de zeesla in de ponzu.

Bak de aardappel af in de oven, bestrooi met het nori zout en dresseer op het bord.

Decoreer met de salty fingers, zeeplantjes en venkelgroen.

Dresseer de scholfilet naast de aardappel.

Warm de mosselen op in de saus en schuim de overige saus op met de staafmixer.

Werk af met de mosselschelpen, mosselgroente en borage bloemen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.