Oesterzwamburger

met dashisaus, gepocheerde cèpes meringue
en champignonschaafsel

Vlees Rund Europees
Oesterzwamburger - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Oesterzwamburger

300 g Oesterzwammen

20 ml Debic Bakken & Braden

Gepocheerde meringue

100 Eiwit

15 g Eiwitpoeder

1 g Zout

2 g Dashi-azij

5 g Gedroogde cèpes

Basis beurre blanc

1 l Debic Kookroom 20% Original

1.5 l Witte wijn

2 x Sjalot

100 ml Sakéazijn

3 x takje Tijm

2 x Laurier

10 x Gekneusde witte peper korrel

Dashisaus

500 g Roomboter ongezouten

100 ml Dashi

50 ml Gerijpte sojasaus

50 ml Mirin

Basis beurre blanc

Bereiding

Oesterzwamburger

Hak de oesterzwammen grof en rol strak op tussen 3 lagen plastic folie. Prik er kleine gaatjes in en laat de rollen 3 dagen in de koelkast liggen. Na 3 dagen zijn alle oesterzwamstukjes aan elkaar gaan zitten en kan je de rol in plakken snijden.

Wel de cèpes in warm water, spoel goed na en blancheer kort. Snijd in fijne stukjes. Klop het eiwit samen met het eiwitpoeder op in de planeetmenger en voeg zout, azijn en de stukjes cèpes toe. Maak mooie quenelles op een siliconenmatje en stoom in de oven op 70°C gedurende 7 minuten gaar.

Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is. Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug. Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.

Montage

Verwarm de basis beurre blanc en monteer met de dashiboter.

Houd warm onder de warmtelamp.

Bak de oesterzwamburgers in de Debic Bakken & Braden bruin en dresseer op de borden.

Plaats een meringue er bovenop en werk af met champignonschaafsel en wat cèpespoeder.

Serveer de saus ernaast.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.