Hak de oesterzwammen grof en rol strak op tussen 3 lagen plastic folie. Prik er kleine gaatjes in en laat de rollen 3 dagen in de koelkast liggen. Na 3 dagen zijn alle oesterzwamstukjes aan elkaar gaan zitten en kan je de rol in plakken snijden.
Wel de cèpes in warm water, spoel goed na en blancheer kort. Snijd in fijne stukjes. Klop het eiwit samen met het eiwitpoeder op in de planeetmenger en voeg zout, azijn en de stukjes cèpes toe. Maak mooie quenelles op een siliconenmatje en stoom in de oven op 70°C gedurende 7 minuten gaar.
Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3. Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is. Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug. Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.
Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.
