Op de huid gebakken zeebaars

Schil de asperges en gaar deze, gevacumeerd samen met de boter, op 85°C gedurende 30 minuten.

Koel terug op ijswater.

Snijd voor de crème van cevenne-ui, de uien op de mandoline in dunne ringen.

Zet aan in de boter en tijm zodat deze gaar worden maar niet verkleuren.

Voeg bouillon en melk toe en kook rustig gaar.

Verwijder de tijm en blender de massa fijn.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Koel terug.

Voeg de gellangom toe en verwarm de massa tot 93°C gedurende 3 minuten.

Koel terug op ijswater.

Maal met de staafmixer fijn tot een gel, passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.

Blender de knoflook samen met de azijn fijn in de blender en voeg de olijfolie straalsgewijs toe.

Breng op smaak met zout en reserveer in een spuitflesje.

Kook de aardappels gaar en pureer, voeg boter en kookroom toe en breng op smaak met zout.