Op de huid gebakken zeebaars

Een hoofdgerecht van Zeebaars, Asperges, Crème van cevenne-ui, puree van gefermenteerde knoflook en Aardappelmousseline

Vis Zeebaars Europees
Op de huid gebakken zeebaars - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Zeebaars

100 ml Debic Bakken & Braden

1.5 kg Zeebaarsfilet

Asperges

500 ml Debic Bakken & Braden

1 kg Asperges, wit

Crème van cevenne-ui

95 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

30 g Roomboter, ongezouten

250 g Cevenne-ui

1 g Tijm, takje

200 ml Melk, halfvol

150 ml Aspergebouillon

2,7 g Gellangom

1 g Zout

Puree van gefermenteerde knoflook

75 g Knoflook, zwart

75 ml Olijfolie, Hoijblanca

10 ml Sherry azijn

1 g Zout

Bereiding

Asperges

Schil de asperges en gaar deze, gevacumeerd samen met de boter, op 85°C gedurende 30 minuten.

Koel terug op ijswater.

Crème van cevenne-ui

Snijd voor de crème van cevenne-ui, de uien op de mandoline in dunne ringen.

Zet aan in de boter en tijm zodat deze gaar worden maar niet verkleuren.

Voeg bouillon en melk toe en kook rustig gaar.

Verwijder de tijm en blender de massa fijn.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Koel terug.

Voeg de gellangom toe en verwarm de massa tot 93°C gedurende 3 minuten.

Koel terug op ijswater.

Maal met de staafmixer fijn tot een gel, passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.

Puree van gefermenteerde knoflook

Blender de knoflook samen met de azijn fijn in de blender en voeg de olijfolie straalsgewijs toe.

Breng op smaak met zout en reserveer in een spuitflesje.

Aardappelmousseline

Kook de aardappels gaar en pureer, voeg boter en kookroom toe en breng op smaak met zout.

Montage

Verwarm de Debic Bakken & Braden en bak de zeebaarsfilet op de huid.

Snijd de asperges doormidden, gril op de platte zijde en plaats op het bord.

Verwarm de mousseline en spuit doppen op het bord.

Werk het gerecht verder af met de crème van cevenne-ui, puree van zwarte knoflook en syrha leaves.

Recept tags Vis Zeebaars Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.