Oranje boven

Verwijder het kreeftenvlees uit de schalen.

Verhit een scheutje Debic Bakken & Braden in een pan en zet de schalen aan samen met de knoflook.

Voeg de overige Debic Bakken & Braden toe en laat gedurende een uur trekken op 70°C.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Vacumeer de kreeftenstaarten met de infusie en gaar 10 minuten op 60°C.

Schil de aardappels en boor uit met een parisieneboor.

Kook gaar in water met saffraan en zout.

Mix, voor de mandarijnemulsie, alle ingrediënten (behalve de kreefteninfusie) met de staafmixer.

Voeg de kreefteninfusie in delen toe onder voortdurend mixen met de staafmixer.

Reserveer in een spuitflesje in de koeling.

Vacumeer de kumquats samen met de sinaasappelolie en gaar op 70°C gedurende 45 minuten.

Maak, voor de zoetzure uitjes, de uitjes schoon en breng de overige ingrediënten aan de kook.

Giet over de uitjes en bewaar in een inmaakpot.

Maak de bospeen schoon en blancheer in water met zout.