Oranje

Kreeft met zoetzure uitjes, mandarijnemulsie, zalmeitjes, bladgoud en witte viooltjes

Schaaldier Kreeft Lente
Oranje - photo1 | Debic

Ingrediënten

Kreeftenstaart

10 x Kreeftenstaart, gepascaliseerd

Kreefteninfusie

1 l Debic Bakken & Braden

10 x Schalen van kreeftenstaarten

1 x Knoflook (teen)

5 g Zout

Saffraanaardappelen

1 kg Aardappel

1 g Saffraandraadjes

3 g Zout

Mandarijnemulsie

75 ml Debic Kookroom 20% Original

150 ml Kreefteninfusie (zie bovenstaand)

150 ml Olijfolie

75 g Puree, mandarijn

5 g Zout

1,5 g Xanthaangom

Bereiding

Kreeft

Verwijder het kreeftenvlees uit de schalen.

Verhit een scheutje Debic Bakken & Braden in een pan en zet de schalen aan samen met de knoflook.

Voeg de overige Debic Bakken & Braden toe en laat gedurende een uur trekken op 70°C.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Vacumeer de kreeftenstaarten met de infusie en gaar 10 minuten op 60°C.

Saffraanaardappelen

Schil de aardappels en boor uit met een parisieneboor.

Kook gaar in water met saffraan en zout.

Mandarijnemulsie

Mix, voor de mandarijnemulsie, alle ingrediënten (behalve de kreefteninfusie) met de staafmixer.

Voeg de kreefteninfusie in delen toe onder voortdurend mixen met de staafmixer.

Reserveer in een spuitflesje in de koeling.

Kumquats

Vacumeer de kumquats samen met de sinaasappelolie en gaar op 70°C gedurende 45 minuten.

Zoetzure meloes uitjes

Maak, voor de zoetzure uitjes, de uitjes schoon en breng de overige ingrediënten aan de kook.

Giet over de uitjes en bewaar in een inmaakpot.

Garnering

Maak de bospeen schoon en blancheer in water met zout.

Montage

Verwarm de kreeftenstaarten in de kreefteninfusie, kruid met zout. Trancheer in stukken en dresseer op de borden.

Snijd de kumquats in parten en stoof de aardappelen en bospeen warm in de kreefteninfusie.

Werk het gerecht verder af met de zoetzure uitjes, mandarijnemulsie, zalmeitjes, bladgoud en witte viooltjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.