Paaskubus

Voer de eerste twee verversingen van de starter op de normale manier uit.

Verfris de derde keer met een verhouding bloem tot desem van 2:1 en 43% water/bloem en laat 12 uur rijzen op 18 °C.

Verfris de volgende ochtend voor de vierde keer in de gebruikelijke verhouding en laat op 28 °C rijzen tot het volume verdrievoudigd is.

Kneed de eerste drie ingrediënten tot het glutennetwerk gevormd is.

Voeg de suiker toe en blijf kneden tot deze volledig opgenomen is.

Voeg tenslotte de roomboter op kamertemperatuur toe in twee porties.

De eindtemperatuur van het deeg moet tussen 26‑28 °C liggen. Laat het deeg rijzen op 28 °C tot het verdrievoudigd is in volume (ongeveer 3 uur).

Een uur voordat het eerste deeg verdrievoudigd is, bereid je de bighetta door alle ingrediënten in de planeetmenger met deeghaak te kneden.

Laat het mengsel op 28 °C in volume verdubbelen.

Kneed het eerste deeg met de bighetta, bloem en eieren tot het glutennetwerk gevormd is.

Ga verder met de kristalsuiker en kneed tot deze volledig opgenomen is.

Voeg tenslotte de boter op kamertemperatuur toe in twee porties.

De eindtemperatuur van het deeg moet tussen 26‑28 °C liggen. Laat het deeg rijzen op 28 °C tot het verdrievoudigd is (ongeveer 3 uur).

Kneed het tweede deeg, de bloem, het ei en de room 35% tot het glutennetwerk gevormd is. Voeg de suikers toe en blijf kneden tot deze volledig opgenomen zijn. Voeg daarna het zout toe.

Voeg tenslotte de eerder gemaakte emulsie (boter op kamertemperatuur, suikers, cacaoboter en de infusie) toe in drie porties.

Laat het deeg 40 minuten rijzen op 28 °C. Neem vervolgens 300 g deeg af.

Bol het deeg voor de eerste keer op en laat 10 minuten rusten op kamertemperatuur. Bol een tweede keer op en plaats in de vormen zonder deze te sluiten. Laat het deeg rijzen op 25 °C gedurende 10 tot 12 uur.

Bak op 150 °C gedurende ongeveer 25 minuten (kerntemperatuur 92 °C).

Snijd zodra ze uit de oven komen het overtollige deel weg, draai om en laat afkoelen.

Meng de ingrediënten en maak een koude infusie in een vacuümzak.

Laat een nacht rusten.

Zeef en vul aan tot het oorspronkelijke gewicht.

Smelt de chocolade en olie.

Voeg de kleurstof toe en pre‑cristalliseer op 29 °C.