Paastaart

Maak het glazuur de dag van tevoren en laat het een nacht in de koelkast staan.

Week de gelatineblaadjes in koud water zodat ze opzwellen.

Knijp droog na ongeveer tien minuten.

Breng het water, de suiker en het glucosemengsel in een steelpan aan de kook.

Zet het vuur uit en voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe.

Voeg suiker toe en roer.

Giet over de chocolade.

Mix tot een gladde massa (ongeveer 2 minuten).

Zeef en zet een nacht in de koelkast.

Verwarm de melk en de Debic slagroom zonder suiker (1).

Klop ondertussen de dooiers en suiker door elkaar en voeg toe aan het melk- en roommengsel.

Breng aan de kook. Kook dan tot het net kookt (ongeveer 85°C).

Giet in 2 porties over de pure chocolade.

Mix tot een gladde pasta.

Klop de Debic slagroom zonder suiker (2) op.

Opkloppen tot een luchtige massa (voor de slagroom).

Voeg deze room in 2 fasen (om het mengsel te homogeniseren) toe aan het custard- en chocolademengsel, dat tussen 35°C en 40°C moet zijn.

Kook het water, de suiker en de glucose op 150°C, haal van het vuur en kook in met de passievruchtenpuree en het concentraat, voeg dan de Debic roomboter toe.

Voeg dan de passie- of yuzu-inspiratie toe.

Laat 24 uur kristalliseren en maak dan een beetje los met de klopper.

Maak een 4,5 cm hoge Rhodoïd in een cirkel met een diameter van 18 cm.

Stamp de speculaas fijn.

Smelt de melkchocolade op 40°C.

Roer de hazelnootpasta erdoor en meng dan door de speculaasstukjes.

Zodra de melkchocolade en hazelnootpasta de speculaasstukjes bedekt hebben, verdeel je het mengsel over de bodem van de cirkel.

Zet een half uur in de koelkast.

Meng de suiker, het vanillestokje en de Debic slagroom zonder suiker en klop tot een gladde en romige massa, maar niet te stijf.