Pagoda

Met yuzu-puree en hazelnoot bavarois.

Debic Pagoda Cake boter gold
Pagoda - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 65 porties

Yuzu fruit inzetstuk

260 g yuzu-puree

390 g sinaasappelpuree

910 g frambozenpuree

104 g kristalsuiker

260 g sinaasappelschijfjes

57 g maïszetmeel

65 g cacaoboter

39 g gelatinemassa

Bloemloze sinaasappelspons ( 2 x 60/40 cm)

240 g eigeel

136 g hele eieren

220 g suiker (1)

30 g acaciahoning

340 g eiwitten

110 g suiker (2)

420 g amandelmeel

80 g maïszetmeel

136 g Debic Cake Gold

40 g bevroren sinaasappelschil

Opgeklopte citrus-mascarponecrème

290 g Debic Stand & Overrun

200 g citruspuree (citroen, kalamansi, mandarijn)

50 g sinaasappelpuree

225 g kristalsuiker

225 g hele eieren

250 g Debic Crème

130 g mascarpone

50 g witte fluweelchocolade

30 g gelatine massa

Hazelnoot bavarois

600 g Debic Stand & Overrun

900 g Hazelnootpraliné 50%

100 g zelfgemaakte hazelnootpasta (100%)

1600 g opgeklopte Debic Stand & Overrun

120 g gelatinemassa

1000 g neutraal spiegelglazuur

100 g hazelnootpasta 100%

2 st gele PowerFlower©

Bereiding

Yuzu fruit inzetstuk

Meng het maïszetmeel en de suiker en giet dit in een klein deel van de vruchtenpuree.

Verwarm de puree, voeg het zetmeel-suikermengsel toe en breng het geheel ongeveer 2 minuten aan de kook.

Voeg de cacaoboter en de gelatinemassa toe en werk af met de sinaasappelschijfjes. Meng het geheel voorzichtig met een handmixer

Giet 25 g van elk in de siliconen vormpjes en vries ze in.

Bloemloze sinaasappelspons ( 2 x 60/40 cm)

Klop het eigeel, de eieren en de suiker (1) tot een luchtig mengsel.

Maak een koude meringue met de suiker (2) en de eiwitten.

Meng voorzichtig en spatel het gezeefde amandelpoeder en het maïszetmeel erdoor. Verdeel over 2 bakplaten (60x40 cm)

Bak op 180°C in een heteluchtoven 12-14 minuten.

Opgeklopte citrus-mascarponecrème

Bereid een lemon curd, kook de puree, de suiker en de eieren.

Giet er de witte chocolade, de boter, de gelatinemassa en de mascarpone over.

Verwarm de room en meng.

Emulgeer met een staafmixer en dek af met vershoudfolie en bewaar 1 nacht bij 4°C.

Hazelnoot bavarois

Bereid de gelatine massa

Verwarm de 600 g room en meng met de praliné's. Voeg de gelatine massa toe en meng met een staafmixer.

Spatel bij 25-30°C de slagroom erdoor.

Hazelnoot Spiegelglazuur

Verwarm een klein deel van het glazuur met de praline en de kleurstof.

Meng en voeg toe aan de rest van het glazuur.

Gebruik bij 35-38°C.

Montage

Klop de citrus-mascarponecrème op en spuit de gewenste hoeveelheid in de bolvormige siliconenvormpjes en druk de yuzu-inzet erin.

Sluit af met een sinaasappelsponsje en vries opnieuw in.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.