Ingrediënten
Voor 32 porties
Eerste deeg
1500 g kant-en-klare zuurdesemstarter
500 g bloem voor panettone
400 g hele eieren
350 g basterdsuiker
250 g Debic Crème
Bighetta
600 g meel voor panettone
400 g hele eieren
150 g basterdsuiker
80 g mout
30 g biergist
Tweede deeg
3000 g eerste deeg
1260 g tweede deeg
900 g cakemeel
400 g hele eieren
300 g basterdsuiker
Derde deeg
5860 g tweede deeg
3300 g bloem voor panettone
2500 g hele eieren
1600 g basterdsuiker
200 g honing
100 g zout
Emulsie
2500 g Debic Crème
350 g cacaoboter
5 vanillestokjes
Bereiding
Eerste deeg
Kneed alle ingrediënten tot een glad en homogeen deeg en laat het ongeveer 3 uur en 30 minuten rijzen bij een temperatuur van 26°C totdat het oorspronkelijke volume verdubbeld is.
Bighetta
Kneed alle ingrediënten tot een soepel en homogeen deeg en laat het geheel ongeveer 2 uur en 30 minuten rijzen bij een temperatuur van 26 °C totdat het oorspronkelijke volume is verdubbeld.
Tweede deeg
Kneed alle ingrediënten tot een soepel en homogeen deeg en laat het deeg bij een temperatuur van 26 °C gedurende ongeveer 3 uur en 30 minuten rijzen totdat het oorspronkelijke volume is verdubbeld.
Derde deeg
Doe het tweede deeg, de bloem en de helft van de eieren in de mengmachine voor het verkrijgen van een glad deeg.
Voeg de helft van de suiker en het zout toe, een beetje meer ei en blijf kneden totdat een glad deeg is verkregen.
Voeg, zodra het deeg glad is, alle suiker en de resterende eieren toe en blijf kneden tot het mengsel glad en elastisch is.
Voeg de Debic Crème toe totdat deze volledig is opgenomen.
Breng het deeg over op een tafel en laat het 4 uur rusten alvorens het af te wegen en in de vormen te plaatsen.
Zodra deze tijd verstreken is, gaat u verder met het wegen en in de vormen plaatsen en laat u het deeg 10/12 uur rijzen bij 26/28°C met 80% vochtigheid.
Bakken
500g: 30 minuten bij 175°C (gesloten klep)
750g: 40 minuten bij 175°C (gesloten klep)
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.