Peterselie Spätzle

Blancheer de platte peterselie en koel terug op ijswater.

Vries daarna in een Pacojet beker in en draai à la minute op tot poeder.

Bewaar de rest in de vriezer.

Pekel het buikspek gedurende 12 uur in het pekelbad.

Spoel daarna minimaal 30 minuten onder koud water en gaar sous vide (het meest ultieme resultaat krijg je na 72 uur op 60°C).

Vang het kookvocht op en koel het spek terug.

Bestrijk het spek met de lichte sojasaus en rol hem vervolgens door de maïzena.

Laat het spek vervolgens enkele uren in de koelkast drogen.

Vermeng de ingrediënten van de Spätzle samen tot een beslag.

Breng over in een spuitzak en spuit dunne slierten in kokend water met zout.

Kook gaar en koel terug.

Maak de sjalotten schoon, snijd door de helft en vacumeer samen met de Debic Bakken & Braden.

Gaar in de magnetron durende 2 minuten.

Koel direct terug op ijswater.

Rasp de Gruyère met een microplane op een stukje bakpapier.

Gaar in de magnetron totdat deze krokant is.

Bewaar in een goed afgesloten bak.

Trek voor de peterseliekrokant een stukje plasticfolie over een plat bord.

Strijk lichtjes in met olijfolie en plaats de blaadjes peterselie er plat op.

Bestrijk met olijfolie door middel van een kwastje.

Droog in de magnetron op vol vermogen gedurende 1 minuut.