Peterselie Spätzle

Creatie van André van Dongen - Recept voor 10 personen

Vlees Varken Europees
Peterselie Spätzle - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Peterseliepoeder

2 bos platte peterselie

Spätzle

500 g bloem

6 eieren

200 ml water

20 g peterseliepoeder

Buikspek

1 kg buikspek

1 l pekelbad

50 g maïzena

100 ml sojasaus, licht

2 l arachideolie

Sjalotten

10 sjalotten

50 ml Debic Bakken & Braden

Jus

500 ml kalfsfond

200 ml kookvocht van buikspek

Peterseliekrokant

30 blaadjes platte peterselie

10 ml olijfolie

Kaaskrokant

150 g Gruyère

Peterselie-roomsaus

300 ml kalfsfond

200 ml Debic Kookroom 20% Original

20 g peterseliepoeder

Bereiding

Groep 1

Blancheer de platte peterselie en koel terug op ijswater.

Vries daarna in een Pacojet beker in en draai à la minute op tot poeder.

Bewaar de rest in de vriezer.

Pekel het buikspek gedurende 12 uur in het pekelbad.

Spoel daarna minimaal 30 minuten onder koud water en gaar sous vide (het meest ultieme resultaat krijg je na 72 uur op 60°C).

Vang het kookvocht op en koel het spek terug.

Bestrijk het spek met de lichte sojasaus en rol hem vervolgens door de maïzena.

Laat het spek vervolgens enkele uren in de koelkast drogen.

Vermeng de ingrediënten van de Spätzle samen tot een beslag.

Breng over in een spuitzak en spuit dunne slierten in kokend water met zout.

Kook gaar en koel terug.

Maak de sjalotten schoon, snijd door de helft en vacumeer samen met de Debic Bakken & Braden.

Gaar in de magnetron durende 2 minuten.

Koel direct terug op ijswater.

Rasp de Gruyère met een microplane op een stukje bakpapier.

Gaar in de magnetron totdat deze krokant is.

Bewaar in een goed afgesloten bak.

Trek voor de peterseliekrokant een stukje plasticfolie over een plat bord.

Strijk lichtjes in met olijfolie en plaats de blaadjes peterselie er plat op.

Bestrijk met olijfolie door middel van een kwastje.

Droog in de magnetron op vol vermogen gedurende 1 minuut.

Montage

Leg het buikspek op een zeef die boven een pan hangt en begiet het buikspek nu herhaaldelijk met olie van 200 degreesC tot het spek mooi goudbruin en krokant is.

Snijd in gelijke blokjes.

Verwarm een pan met Debic Bakken & Braden en voeg de Spätzle toe.

Warm op, breng op smaak met zout en dresseer op de borden.

Voeg fond, Debic Kookroom 20% Original en het peterseliepoeder toe.

Maak de saus verder af met zout en peper.

Kook de fond in samen met het kookvocht tot een jus.

Bak de sjalotten op de platte kant bruin en haal de laagjes uit elkaar.

Werk het gerecht verder af met de doperwten, jus en kaaskrokant.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.