Petit high tea in combinatie met gerookte thee

Gerookte thee is een veelal zwarte thee die enige uren tot vele dagen op smaak wordt gebracht boven een vuurtje bedekt met nat hout. De rook geeft jodium, leer en kruidige tonen aan de thee, wat sterkte associaties met whiskey geeft. Deze thee zet je perfect met bronwater van 95 ºC. Laat deze gedurende 3,5 minuut trekken.

Klop de chocolademousse luchtig en breng over in een spuitzak.

Portioneer in siliconenvormen en dek af met een chocoladebrownie.

Plaats in de vriezer.

Kook voor de chocoladespiegel de 60 ml slagroom samen met de glucose, suiker, cacaopoeder en het water op tot 105 ºC.

Voeg de voorgeweekte gelatine toe en passeer door een fijne zeef.

Koel terug tot 40 ºC en glaceer de bevroren chocolademousse af.

Laat in de koeling ontdooien.

Kook voor de gel de Aji Ichi Shibori op met de agar-agar gedurende 3 minuten.

Koel terug en blender tot een gladde gel.

Werk de chocoladetaarten af met de gel en een blaadje limoencress.

Smelt de panna cotta en voeg het rozenwater toe.

Portioneer in de 3D mallen en laat opstijven in de koeling.

Plaats in de vriezer en los de ballen.

Kook het rozenbottelsap samen met de agar-agar enkele minuten op en koel terug.

Blender tot een gladde gel en breng over in een spuitzak.

Frituur de rozenkroepoek en werk af met gel van rozenbottel, rozenblaadjes, viooltjes en hibiscusbloem.

Verwarm de 100 ml parfait samen met 75 gram gorgonzola dolce.

Roer glad en koel terug.

Klop 400 ml parfait luchtig en spatel de afgekoelde gorgonzolacrème erdoor.

Breng over in een spuitzak en portioneer in halve bal siliconenmatten.

Plaats in de vriezer en plak twee halve ballen tegen elkaar.

Werk af met fijne brunoise van groene appel en appelcress.

Verwarm de créme brûlée tot het kookpunt en voeg de Pekoe Earl Grey likeur en de sterke Earl Grey thee toe.

Portioneer in de schaaltjes en laat opstijven in de koeling.

Bestrooi met suiker en brand af met een gasbrander.