Pitaya Parfait

Verwarm de Slagroom zonder suiker, poedersuiker en het vanillestokje samen in een kom.

Klop de gesmolten gelatinemassa erdoor.

Meng de pectine en suiker samen in een aparte kom.

Verwarm de puree en de invertsuiker tot 45°C in een steelpan, klop er geleidelijk het pectinemengsel door en breng aan de kook.

Meng het maïszetmeel en de suiker in een steelpan en klop er vervolgens de lycheepuree en het pitayasap door.

Kook tot het mengsel dikker wordt.

Klop de gelatinemassa erdoor en laat het mengsel afkoelen tot 45°C.

Spatel dan voorzichtig de meringue erdoor.

Maak een Italiaanse meringue op 121°C met het eiwit (1), de suiker en het water.

Meng gemalen amandel, poedersuiker, eiwit (2) en 1/3 van de Italiaanse meringue samen in een mengkom met een spatel.

Spatel voorzichtig de resterende 2/3 van de Italiaanse meringue erdoor.

Verwarm de Slagroom zonder suiker (1), het vanillestokje en de gelatinepuree samen in een pot tot 36°C.

Goed emulgeren met witte chocolade, gevolgd door Slagroom zonder suiker (2) en rozenwater.

Zet een nacht in de koeling.

Meng pectine en suiker samen in een aparte kom.

Verwarm de puree tot 45°C in een steelpan, klop het pectinemengsel erdoor en breng het aan de kook.

Zorg ervoor dat het mengsel volledig is afgekoeld voordat je het dun uitsmeert op een Silpat met een cirkelsjabloon. Bak 5 minuten op 120°C.

Vorm de frambozencirkels terwijl ze nog warm zijn.

Zet 6 stukjes frambozencrisp samen tot een bloem.