Pompoen en rogge

Met blauwe bessen, klaverzuring en walnoot

Crème Pompoen Europees
Pompoen en rogge - photo1 | Debic
Pompoen en rogge - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum in Amsterdam

Ingrediënten

Voor 4 porties

Rogge-walnootcrème

150 g Rogge

150 g Geroosterde walnoten

200 g Gevogeltebouillon

50 g Debic Slagroom 35% zonder suiker

Pompoenpuree

500 g Pompoen

1 x Knoflook teen

2 x Kardemompeulen

50 g Ui

60 g Debic Bakken & Braden

100 g Witte wijn

1 x Sap van citroen

Kruidenolie

1 x Peterselie bos

1 x Mint bos

1 x Dragon bos

1 x Kervel bos

1 l Zonnebloemolie

Kruidenoliemelk

125 g Kruidenolie

3 g Zout

50 g Karnemelk

1 x Sap van citroen

Bereiding

Rogge-walnootcrème

Draai voor de rogge-walnootcrème alle ingrediënten in de thermomix op 90°C tot een gladde crème.

Pompoenpuree

Fruit voor de pompoenpuree de pompoen, knoflook, ui en kardemom aan in de Debic Bakken & Braden en blus af met de overige ingrediënten en kook gaar.

Draai tot een gladde puree in de blender.

Kruidenolie

Cutter voor de kruidenolie alle ingrediënten in de blender fijn en draai tot een groene olie.

Passeer door een zeer fijne zeef.

Kruidenoliemelk

Roer voor de kruidenolie met melk de ingrediënten rustig door, zonder een emulsie te maken.

Kruidencracker

Draai de ingrediënten voor de kruidencracker in de thermomix op 80°C gedurende 20 minuten.

Passeer door een zeef, smeer dun uit op een siliconenmatje en droog tot het geheel droog en krokant is.

Frituur op 180°C tot een mooie gepofte cracker.

Garnering

Snijd de blauwe bessen in dunne plakjes en marineer in limoensap.

Montage

Dresseer de rogge-walnootcrème op het bord en werk af met de kruidenolie.

Spuit de pompoencrème in de cracker en werk deze af met de gemarineerde bessen, de klaverzuring en de pompoenpickles.

Schep de kruidenoliemelk van onder af, zodat melk en olie samenkomen op het bord.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.