Vermeng alle ingrediënten voor het beslag in de blender en cutter glad.
Bak de flensjes in de Debic Bakken & Braden.
Koel terug en vouw tweemaal dubbel.
Karamelliseer voor de saus de suiker en voeg het wortelsap en het sinaasappelsap toe.
Voeg de gekneusde kardemom toe en kook in tot een karamelsaus.
Vermeng voor de espuma de Debic Crème Caramel samen met de pompoenpuree en giet over in een sifon van een halve liter.
Belucht met een gaspatroon en reserveer in de koeling.
Snijd voor de gekonfijte pompoen de pompoen in gelijke blokjes en gaar in het suikerwater.
Verwarm voor het ijs de melk, Debic slagroom 35% zonder suiker en vanille in een pan tot 70°C.
Meng ondertussen de suiker en de eidooiers in een bekken.
Meng een deel van het warme melk-roommengsel met de eidooiers, roer stevig door met de garde en giet bij de rest van het melk-roommengsel in de pan.
Gaar het geheel nu tot 80°C. Passeer door een fijne zeef, laat minimaal 8 uur rijpen en draai tot ijs.
Voor de toffee de wortelpulp samen met de suiker op laag vuur verwarmen totdat de wortel gaar is.
Voeg de pompoenpuree en de boter toe en verwarm het geheel goed door.
Cutter fijn in de blender en druk door een fijne zeef.
Voeg eventueel wat suikerwater toe om hem dunner te maken.
Breng over in een spuitzakje.
Klop voor de meringue de pompoenpuree samen met het eiwitpoeder luchtig.
Voeg de suikers in drie delen toe.
Breng over in een spuitzak met glad spuitmondje.
Spray de siliconenmatten in met oranje spray-kleurstof en spuit er doppen meringue op.
Droog in de oven op 50°C en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
