Prei

Matcha spongecake met zeewierboter en beurre blanc

Groente Prei Europees
Prei - photo1 | Debic

Ingrediënten

Prei

3 x Prei

0.5 x Vanillepeul

20 ml Olijfolie

Matcha spongecake

150 g Gepasteuriseerd eiwit

80 g Amandelpoeder

80 g Kristalsuiker

30 g Bloem

60 g Eidooier gepasteuriseerd

1 g Matcha theepoeder

Basis beurre blanc

1 l Debic Kookroom 20% Original

1.5 l Witte wijn

2 x Sjalot

100 ml Sakéazijn

3 x Takje tijm

2 x Laurier

10 x Gekneusde witte peper korrel

Zeewierboter

400 g Roomboter, ongezouten

100 g Jonge zeesla

50 ml Witte sojasaus

50 ml Mirin

50 ml Dashi

Basis beurre blanc

Bereiding

Prei

Snijd de prei in 10 gelijke delen en vacumeer samen met de vanille en olijfolie.

Gaar in de steamer of een warmwaterbad op 85°C gedurende 2 uur.

Matcha spongecake

Vermeng voor de spongecake alle ingrediënten en giet in een syphon. Belucht met twee gaspatronen.

Prik gaatjes in kartonnen bekers en spuit het beslag tot de bekers voor de helft vol zijn.

Gaar in de magnetron op vol vermogen gedurende 50 seconden.

Pluk de cake in kleine stukjes met behulp van twee vorkjes en laat op keukentemperatuur drogen totdat deze krokant zijn.

Basis beurre blanc

Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3.

Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is.

Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug.

Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Zeewierboter

Laat voor de zeewierboter de boter eerst op keukentemperatuur komen.

Doe alle ingrediënten samen in de blender.

Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten.

Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.

Montage

Verwarm de basis beurre blanc en monteer met de zeewierboter.

Passeer door een fijne zeef en houd warm onder de warmtelamp.

Verwarm de prei en brand af met een gasbrander.

Dresseer op de borden en werk af met de krokante spongecake, cress, zeevenkel en matcha.

Recept tags Groente Prei Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.