Prei à la crème

met krokante cheesecake, mosterd en dille


aa2a0000-ea27-76f0-17bc-08db4498054c

Ingrediënten

Voor 10 porties

Prei

3 preistengels

200 ml gesmolten boter

zout

Mosterdzaad

100 g mosterdzaad

100 ml sushi azijn

100 ml mirin

100 ml dashi

Mosterdanglaise

100 ml Debic Culinaire Original

4 eigelen

50 g mosterd

10 g witte wijnazijn

1 g zout

Krokante cheesecake

160 g oude kaas

120 g amandelenpoeder

40 g bloem

250 g eiwit

160 g eigeel

Dillesaus

200 ml Debic Culinaire Original

200 ml dashi

200 g zwarte preibladeren

75 g dille

zout

Engelenhaar van prei

50 g groen van prei

zout

Garnituur

5 g dille takjes

50 g oud kaas

Bereiding

Prei

Snijd de prei in 10 gelijke stukken en bewaar het groene gedeelte voor het krokante engelhaar en de bouillon van prei.

Prik de stukken prei met een vleesvork op diverse plekken in en brand de prei met een gasbrander zwart, totdat deze helemaal gaar is.

Verwijder de buitenste zwarte bladeren en gebruik deze voor de bouillon door ze samen met de dashi te infuseren onder vacuüm.

Gebruik het binnenste gedeelte van de prei voor het gerecht.

Mosterdzaad

Bewaar in de koeling tot gebruik.

Mosterdanglaise

Kook het mosterdzaad zachtjes gaar in de overige ingrediënten en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Meng alle ingrediënten samen en verwarm tot 85 °C.

Krokante cheesecake

Koel terug op ijswater en breng over in een spuitflesje.

Rasp de oude kaas en meng met het amandelpoeder en de bloem.

Voeg het eiwit en het eidgeel toe en draai in een blender tot een glad mengsel.

Laat het kaasmengsel 24 uur rusten in de koeling.

Passeer door een fijne zeef, vul een sifon met het kaasmengsel en belucht met 3 patronen.

Prik een gaatje in een koffiebekertje.

Vul het bekertje voor de helft met het kaasschuim uit de sifon.

Verwarm 30 tot 40 seconden in de microgolfoven op 700 watt.

Dillesaus

Snijd in gelijke blokjes en laat verder drogen in de voedseldroger.

Breng de Culinaire Original samen met de bouillon van prei aan de kook en reduceer tot de helft.

Voeg de dille toe en cutter fijn in de blender.

Breng op smaak met zout.

Engelenhaar van prei

Snijd voor het engelhaar het groen van de prei in flinterdunne julienne en blancheer kort.

Laat daarna drogen in de voedseldroger en breng op smaak met zout.

Montage

Verwarm de stukken prei in de gesmolten boter en breng op smaak met zout.

Dresseer op de borden.

Plaats de krokante cheesecake ernaast met de mosterdanglaise, ingemaakt mosterdzaad en geraspte oude kaas.

Werk het gerecht verder af met dillesaus, engelhaar en dille.