Purple dessert

Panna cotta van cassis en lavendelmousse met roomijs en Geïmpregneerde vijgen

Panna Cotta Vijgen Europees
Purple dessert - photo1 | Debic

Ingrediënten

Lavendelmousse

250 ml Debic slagroom zonder suiker

25 g eiwit, poeder

125 ml suikerwater (1:1)

25 g lavendel

200 ml yoghurt, vol

8 g gelatine

Panna cotta van cassis

600 ml Debic Panna Cotta

350 g puree, cassis

Dulse roomijs

300 ml Debic Kookroom 20% Original

300 ml volle melk

25 g dulse zeewier

80 g trimoline

35 g suiker

8 g ijsstabilisator

Geïmpregneerde vijgen

200 g vijgen

300 ml rode wijn

25 g suiker

1 stuk citroen

2 stuks kruidnagel, heel

Bramenkaviaar

100 g tapiocaparels

200 g bramenpuree

Roodfruitbubbels

500 g puree van rood fruit

200 ml mineraalwater

30 g suiker

20 g eiwit

1 g xanthaangom

Vioolkaramel

200 g suiker, isomalt

1 g viooltjesaroma

Blauw kleurstof

Rood kleurstof

Gekristaliseerde Dulse

100 g dulse zeewier

20 g eiwit

200 g suiker

Bereiding

Lavendelmousse

Voor de mousse, infuseer het suikerwater met de lavendel een nacht in de koeling.

Meng 50 gram van het eiwit met het suikerwater en klop samen op tot deze luchtig is.

Verwarm het resterende suikerwater tot 121 °C en voeg toe aan het eiwitmengsel zodat een stevige merengue ontstaat en klop koud.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte.

Verwarm de yoghurt en voeg er de geweekte gelatine aan toe.

Meng de yoghurt met de room en vervolgens met het eiwitmengsel.

Vul af in met acetaatfolie beklede buizen.

Laat opstijven in de koeling en vries eventueel in.

Panna cotta van cassis

Smelt de panna cotta en meng met de cassispuree.

Verdeel in de gewenste vorm en laat opstijven in de koeling.

Leg in de vriezer en ontvorm.

Je kunt de panna cotta eventueel in de vriezer bewaren.

Dulse roomijs

Infuseer, voor het Dulse roomijs, de melk een nacht met het zeewier, cutter fijn en passeer door een zeef.

Meng de suikers met de stabilisator, verwarm de room met de suikers tot aan het kookpunt en meng met de gezeefde room.

Vries in pacojetbekers en draai het ijs à la minute op.

Geïmpregneerde vijgen

Kook de wijn in tot de helft van het volume en voeg de suiker, zestes van citroen en kruidnagel toe en meng tot alles is opgelost.

Laat afkoelen en marineer de vijgen in het rode wijnmengsel door ze te vacumeren in het vocht.

Kook de tapiocaparels, in ruim voldoende water, tot ze gaar zijn.

Passeer door een fijne zeef en meng met de bramencoulis.

Bramenkaviaar

Kook de tapiocaparels, in ruim voldoende water, tot ze gaar zijn.

Passeer door een fijne zeef en meng met de bramencoulis.

Roodfruitbubbels

Los de suiker op in het water en meng met de puree van rood fruit en xanthaangom in een blender, tot deze is opgelost.

Voeg als laatste, op een lage stand, het eiwitpoeder toe aan het mengsel.

Afwerking

Leg de panna cotta op het bord en laat eventueel ontdooien.

Snijd de mousse in gewenste portiegrootte en dresseer bovenop de panna cotta.

Verdeel de bramenkaviaar, vijgen, krokantjes en viooltjes op het bord.

Draai het ijs op in de pacojet en leg een quenelle naast de mousse.

Maak af met de bubbels van rood fruit door gebruik te maken van een vispomp.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.