Purple dessert

Voor de mousse, infuseer het suikerwater met de lavendel een nacht in de koeling.

Meng 50 gram van het eiwit met het suikerwater en klop samen op tot deze luchtig is.

Verwarm het resterende suikerwater tot 121 °C en voeg toe aan het eiwitmengsel zodat een stevige merengue ontstaat en klop koud.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte.

Verwarm de yoghurt en voeg er de geweekte gelatine aan toe.

Meng de yoghurt met de room en vervolgens met het eiwitmengsel.

Vul af in met acetaatfolie beklede buizen.

Laat opstijven in de koeling en vries eventueel in.

Smelt de panna cotta en meng met de cassispuree.

Verdeel in de gewenste vorm en laat opstijven in de koeling.

Leg in de vriezer en ontvorm.

Je kunt de panna cotta eventueel in de vriezer bewaren.

Infuseer, voor het Dulse roomijs, de melk een nacht met het zeewier, cutter fijn en passeer door een zeef.

Meng de suikers met de stabilisator, verwarm de room met de suikers tot aan het kookpunt en meng met de gezeefde room.

Vries in pacojetbekers en draai het ijs à la minute op.

Kook de wijn in tot de helft van het volume en voeg de suiker, zestes van citroen en kruidnagel toe en meng tot alles is opgelost.

Laat afkoelen en marineer de vijgen in het rode wijnmengsel door ze te vacumeren in het vocht.

Kook de tapiocaparels, in ruim voldoende water, tot ze gaar zijn.

Passeer door een fijne zeef en meng met de bramencoulis.

Kook de tapiocaparels, in ruim voldoende water, tot ze gaar zijn.

Passeer door een fijne zeef en meng met de bramencoulis.

Los de suiker op in het water en meng met de puree van rood fruit en xanthaangom in een blender, tot deze is opgelost.

Voeg als laatste, op een lage stand, het eiwitpoeder toe aan het mengsel.