Ravioli Balotelli

Met Peterselie-basilicum emulsie, Gekonfijte tomaten en Zwarte olijven crunch

Pasta Aubergine Europees
Ravioli Balotelli - photo1 | Debic

Ingrediënten

Balotelli ravioli

750 g Bloem

100 g Eidooiers

100 g Eieren

50 g Strattu of tomatenpuree

20 g Inktvispasta

100 g Zwarte olijven

10 g Olijfolie

5 g Zout

Vulling

200 ml Debic Kookroom 20% Original

400 g Aubergine

100 g Groene paprika

30 g Sjalot

100 ml Olijfolie

15 g Knoflook

15 g Zout

100 g Ricotta

1 g Gedroogde pepperoccino

10 g Gelatine

10 g Eiwit

Polpette in Pizzaiola saus

20 ml Olijfolie

20 g Knoflook

1 g Pepperoncino

4 g Gedroogde wilde oregano

700 g Tomatenpelatti

800 g Kalfsgehakt

100 g Paneermeel

50 g Platte peterselie

10 g Knoflook

10 g Zout

Peterselie-basilicum emulsie

75 g Peterselie, platte

10 g Basilicum

100 ml Gevogeltebouillon

3 g Zout

1 g Xanthaangom

10 g Eiwit

20 ml Olijfolie

80 ml Druivenpitolie

Bereiding

Balotelli ravioli

Pureer de olijven met de olie en passeer door een fijne zeef.

Zeef 400 gram bloem af en voeg 60 gram eidooier, 50 gram ei toe.

Voeg inktvispasta, olijvenpasta en 2 gram zout toe.

Kneed tot een soepel deeg en laat gedurende 1 uur rusten in de koeling.

Ontzuur de tomatenpuree in een pan en koel terug. Deze handeling is niet nodig voor gebruik van de Strattu.

Weeg de resterende bloem af en meng met de resterende eidooiers, zout en tomatenpuree.

Kneed tot een soepel deeg en laat gedurende 1 uur rusten in de koeling.

Rol beide degen uit tot een halve centimer.

Leg beide degen op elkaar en vouw op dezelfde wijze als men te werk zou gaan bij een bladerdeeg.

Snijd in repen van 1 centimeter en laat wederom rusten in de koeling.

Rol tot de gewenste dikte met de pastamachine, zodat een tijgermotief wordt verkregen.

Vulling

Pof de aubergine in de oven op 200°C gedurende 40 minuten met olijfolie en knoflook in aluminiumfolie.

Verwijder het vruchtvlees en pureer tot een homogene massa.

Snipper de sjalot en snijd de groene paprika's in fijn brunoise.

Zweet de sjalot aan in kleine hoeveelheid olijfolie en voeg gedroogde en groene pepers toe.

Voeg de room toe en reduceer tot de helft.

Meng met de ricotta, auberginepuree en op ijswater en uitgeknepen gelatineblaadjes.

Vul af in siliconenvorm en laat opstijven.

Vries de vulling kort in zodat deze makkelijk te lossen is uit de vorm.

Rol het deeg uit en bestrijk de randen met eiwit.

Steek de ravioli uit met een gekartelde steekvorm, zodat deze de hanenkam vormt van Mario Ballotelli.

De ravioli's kunnen ingevroren worden.

Polpette in Pizzaiola saus

Snijd de knoflook en zweet aan in de olijfolie, voeg pepperonccino toe en oregano toe.

Voeg als laatste de tomaten toe en reduceer tot de helft.

Breng op smaak met zout, cutter fijn, passeer door een zeef en reserveer.

Meng het gehakt met fijngehakte peterselie, knoflook en paneermeel.

Kook gedurende 2-3 minuten in kokend water en gaar verder in de pizzaiola saus.

Peterselie-basilicum emulsie

Blancheer de kruiden, blender met de gevogeltebouillon.

Passeer door een fijne zeef en los er de xanthaan en het eiwit in op.

Passeer wederom door een fijne zeef en emulgeer met de oliën tot de dikte van een mayonaise.

Gekonfijte tomaten

Pliceer de tomaten rondom in horizontale richting in het midden.

Zweet de knoflook aan in 100ml olijfolie en voeg pepperoncino toe.

Voeg tomaten toe en het zout.

Voeg de resterende olijfolie toe en verwarm tot 70°C.

Reserveer op een warme plaats.

Zwarte olijven crunch

Giet de olijven af en droog gedurende 12 uur op 65°C.

Crumble fijn en reserveer in een afgesloten bak met deksel.

Montage

Verwarm de kruidenemulsie licht en verdeel op de voorverwarmde borden.

Verdeel de polpette op de borden met de pizzaiola saus.

Verdeel de gekonfijte tomaten.

Kook de ravioli gedurende 2-3 minuten en besprenkel met olijfolie van de gekonfijte tomaten.

Werk af met de olijven crunch.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.