Ravioli met jeruzalem artisjok

Meng alle ingrediënten in een mixer met een peddelopzetstuk tot een glad deeg.

Breng het mengsel over in een vacuümzak en verpak het.

Laat minstens 6 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en vorm de ravioli.

Was de artisjokken van Jeruzalem zorgvuldig en kook ze in kokend water.

Als ze klaar zijn, verwijder de schil (die wordt gedroogd en afgeblazen voor de decoratie) en meng de artisjokken met de Debic Culinaire Original, breng aan de kook en voeg zout toe naar smaak.

Laat afkoelen.

Hak het hooi fijn en meng het met suiker en zout.

Giet de ene helft in een kom, leg de dooiers erop en bedek met de rest van het mengsel.

Laat ongeveer 4 uur in de koelkast marineren.

Spoel na deze tijd de dooiers heel voorzichtig af en klop ze op tot een gladde, dikke crème.

Giet in een pipet en dien koud op.

Verwijder het vel van de kip (dit zal worden gebruikt als chips).

Snijd in vier stukken en voeg de overige ingrediënten samen in een vacuümzak, conditioneer en kook gedurende 12 uur op 85°C.

Filter de bouillon door een fijne zeef.

Als er onzuiverheden zijn, het eiwit en het groentemengsel met de klassieke techniek klaren.

Breng de melk aan de kook met Debic Culinaire Original, giet er de vooraf gesneden taleggio over en meng tot een gladde massa.

Voeg het zout toe naar eigen smaak.