Rozencake (Torta Di Rosa)

Meng alle ingrediënten tot er een glad, homogeen deeg ontstaat.

Laat rijzen op 28 °C tot het deeg in volume is verdubbeld.

Kneed het eerste deeg samen met de overige ingrediënten tot een glad, homogeen deeg.

Laat op 28 °C staan tot het volume is verdubbeld.

Kneed de eerste 4 ingrediënten tot het glutennetwerk is gevormd, voeg geleidelijk de suiker toe en laat mengen.

Voeg het laatste deel toe met roomboter op kamertemperatuur.

Laat op 28 °C staan tot het volume is verdubbeld.

Maak een emulsie met roomboter op kamertemperatuur, zout, honing, sinaasappelpasta en vanille.

Kneed de eerste 4 ingrediënten tot het glutennetwerk is gevormd, voeg de fijne kristalsuiker toe en kneed tot deze volledig is opgenomen.

Voeg het water toe, waarbij je ervoor zorgt dat het koud is, en voeg tot slot de emulsie in 2 porties toe. De eindtemperatuur van het deeg mag niet hoger zijn dan 26 °C.

Laat het deeg rijzen tot het verdrievoudigd is in volume (ongeveer 6 uur), laat het daarna afkoelen.

Voeg de volgende dag de eerder uitgerolde croissant roomboter toe en ga verder met een toer van drie, dit drie keer herhalen met rustperiodes in de koelkast tussen de toeren.