Salade Stadstuin

De basis van de salade bestaat uit de vijf basissmaken, aangevuld met
ingrediënten uit de eigen stadstuin.

Salade Roomkaas Europees
Salade Stadstuin - photo1 | Debic

Nik Tonglet

RESTAURANT DE HOUTLOODS EN EETBAR DE WAGON, TILBURG

Ingrediënten

Voor 10 porties

Miso ingelegde roomkaas

400 g Miso

2 x Mirin (el)

2 x Sojasaus (el)

2 x Knoflookteen fijngestampt

400 g Roomkaas

Mousse van in miso gelegde roomkaas

120 g Ingelegde roomkaas

100 ml Saké

20 ml Mirin

3 x Bladgelatine voorgeweekt

2 x Miso pasta (el)

300 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

Miso roomkaasvellen

380 g Ingelegde roomkaas

3,5 x Bladgelatine voorgeweekt

200 ml Saké

Gerookte wortel

1 x Winterwortelen (kist)

400 ml Olijfolie

Beukensnippers

Eik

Tijm

Bereiding

Miso ingelegde roomkaas

Meng de miso met mirin, sojasaus en knoflook tot een egale pasta.

Smeer een dunne laag uit op een stuk aluminiumfolie.

Vorm de roomkaas in twee blokken van 200 gram en rol in dun kaasdoek.

Rol in het aluminiumfolie zodat de miso volledig de roomkaas omsluit.

Laat minimaal 4 dagen op elkaar inwerken.

Mousse van in miso gelegde roomkaas

Voor de mousse kook de sake en mirin in tot een glace, en los de gelatine daarin op.

Meng dit in de planeetmenger met de roomkaas en de miso.

Klop de slagroom luchtig en meng samen met de roomkaas en miso tot een egaal mengsel.

Rol in bolletjes van 20 gram.

Laat in de koeling geleren.

Miso roomkaasvellen

Voor de miso roomkaasvellen kook de sake in tot een glace en los de gelatine erin op.

Meng in de planeetmenger met de roomkaas tot een glad mengsel.

Smeer dun uit op siliconenmatten, en vries in.

Bewaar in de vriezer tot nodig.

Gerookte wortel

Schil de wortelen.

Rooster voor 2 uur op 140°C.

Droog vervolgens voor 3-4 uur op 65°C.

Rook de wortelen warm voor 1 uur met beukensnippers, eik en tijm.

Vacumeer de wortelen met de olijfolie en laat minimaal 12 uur op elkaar inwerken.

Worteldressing

Kook het wortelsap en gemberbier samen in tot een glace.

Monteer met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Duindoorngel

Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook, zonder de agar-agar. Voeg de agar-agar al roerend toe.

Kook 3 minuten door en meng met de staafmixer nog één keer goed door.

Giet het mengsel door een zeef in bakken en laat het in de koeling volledig geleren.

Draai op in een thermomix tot een volledig gladde gel.

Druk door een fijne zeef.

Schep in spuitzakjes en bewaar in de koeling.

Montage

Snijd de gerookte wortelen in de gewenste vorm, dresseer deze op de borden en dek af met de miso roomkaasvellen.

Plaats de mousse ernaast en werk de borden verder af met radijs, bloemen en kruiden uit het seizoen.

Recept tags Salade Roomkaas Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.