Salade Stadstuin

Meng de miso met mirin, sojasaus en knoflook tot een egale pasta.

Smeer een dunne laag uit op een stuk aluminiumfolie.

Vorm de roomkaas in twee blokken van 200 gram en rol in dun kaasdoek.

Rol in het aluminiumfolie zodat de miso volledig de roomkaas omsluit.

Laat minimaal 4 dagen op elkaar inwerken.

Voor de mousse kook de sake en mirin in tot een glace, en los de gelatine daarin op.

Meng dit in de planeetmenger met de roomkaas en de miso.

Klop de slagroom luchtig en meng samen met de roomkaas en miso tot een egaal mengsel.

Rol in bolletjes van 20 gram.

Laat in de koeling geleren.

Voor de miso roomkaasvellen kook de sake in tot een glace en los de gelatine erin op.

Meng in de planeetmenger met de roomkaas tot een glad mengsel.

Smeer dun uit op siliconenmatten, en vries in.

Bewaar in de vriezer tot nodig.

Schil de wortelen.

Rooster voor 2 uur op 140°C.

Droog vervolgens voor 3-4 uur op 65°C.

Rook de wortelen warm voor 1 uur met beukensnippers, eik en tijm.

Vacumeer de wortelen met de olijfolie en laat minimaal 12 uur op elkaar inwerken.

Kook het wortelsap en gemberbier samen in tot een glace.

Monteer met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook, zonder de agar-agar. Voeg de agar-agar al roerend toe.

Kook 3 minuten door en meng met de staafmixer nog één keer goed door.

Giet het mengsel door een zeef in bakken en laat het in de koeling volledig geleren.

Draai op in een thermomix tot een volledig gladde gel.

Druk door een fijne zeef.

Schep in spuitzakjes en bewaar in de koeling.