Schelvis

Met oester beurre blanc, witte asperges en groene doperwten

Vis Schelvis Europees
Schelvis - photo1 | Debic

André van Dongen

Ingrediënten

Voor 10 porties

Schelvis

2 schelvissen

(1600-1800 g per stuk)

100 g kombu kelp

100 g Campina Roomboter,

ongezouten

Oester beurre blanc

200 ml beurre blanc (zie pag. 8-9)

2 oesters, Gillardeau

Witte asperges

500 g witte asperges

50 g Campina Roomboter, ongezouten

zout

Doperwten

300 g doperwten

50 g Campina Roomboter, ongezouten

zout

Garnering

50 g doperwten

1 bakje erwtencress

Bereiding

Groep 1

Fileer de schelvis.

Plaats de kombu tussen de filets en marineer gedurende 3 uur.

Verwijder de kombu en vacumeer de filets samen met 10 gram boter.

Gaar gedurende 30 minuten op 44°C in een warmwaterbad of combisteamer.

Schil de asperges en schaaf in dunne linten op de mandoline.

Verwarm in boter tot al dente.

Verwarm de beurre blanc en mix met de oesters.

Passeer door een fijne zeef.

Blancheer de doperwten en dubbeldop deze.

Verwarm in boter en breng op smaak met zout.

Montage

Dresseer de saus in het midden van het bord.

Plaats de aspergelinten erop en de vis op de asperges.

Werk het gerecht af met dubbel gedopte erwten en erwtencress.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.