Schuimige soep van konijn en kaneel

Vrouwtjeskonijnen kunnen elke
30 dagen een nieuw nest babykonijntjes
krijgen, vandaar de
uitdrukking ‘fokken als konijnen’.
Gelukkig is er een oplossing voor
deze gigantische groei aan konijnen:
lekkere gerechten met konijn op
de kaart! De echte liefhebber
kiest natuurlijk voor wild konijn,
want op een wildmenu hoort
echt wild thuis.' - André van Dongen

Read more
soep Konijn Europees
Schuimige soep van konijn en kaneel - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Soep

2 kg Konijnkarkassen wild

750 g Konijnenbouten wild

1 l Pekelwater (8% colorozo zout)

100 ml Debic Bakken & Braden

2 x Knoflook teentje

1 x Ui

1 x Winterwortel

200 ml Cepesvocht

1 l Debic Kookroom 20% Original

2 l Water

100 ml Sojasaus

100 ml Mirin

2 x Cassia kaneelstokje

Zout

Rouleau van konijn

500 g Gegaard vlees van konijnenbout

50 g Eendenvet

2 g Eiwitpoeder

Zout en peper

Garnering

30 x Cantharellen

10 x Eetbare bloemen

10 x Ceylonkaneelstokjes

Bereiding

Soep

Braad de karkassen aan in de Debic Bakken & Braden en fruit knoflook, ui en winterwortel mee.

Blus af met mirin en sojasaus, reduceer en blus af met het water.

Voeg de overige ingrediënten toe en laat gedurende 2 uur trekken met de kaneelstokken.

Passeer de soep door een fijne zeef en kook in tot ongeveer 2 liter.

Laat een half uur trekken.

Rouleau van konijn

Pekel voor de rouleau de konijnenbouten gedurende 12 uur in het pekelbad. Daarna 20 minuten spoelen onder koud water.

Vacumeer de bouten samen met het eendenvet en gaar gedurende 8 uur op 85°C in een warmwaterbad of combisteamer.

Pluk het vlees van de bouten en meng het samen met het eendenvet en het eiwitpoeder.

Rol strak op in drie lagen plasticfolie en laat verder opstijven in de koeling.

Montage

Snijd de rouleau in tien gelijke stukken en verwarm in de oven of onder de salamander.

Bak de cantharellen kort in de Debic Bakken & Braden.

Schuim de soep op met behulp van een staafmixer en portioneer in de soepkoppen.

Serveer het vlees apart en werk het af met de cantharellen, de eetbare bloemen en een smeulend kaneelstokje.

Recept tags soep Konijn Europees

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.