Smokara

Maak een meringue door eiwitten en suiker samen te kloppen tot zich stijve pieken vormen.

Spatel er voorzichtig de geroosterde gemalen amandelen, poedersuiker, cakemeel, geraspte tonkaboon en limoenrasp door.

Spatel tot slot de pure amandelspijs erdoor tot het goed is opgenomen.

Bak 12 minuten op 170°C.

Karameliseer de suiker en de glucose (1), blus met de warme room en de glucose (2).

Kook na het deglaceren tot 105°C en voeg dan op 70°C de zachte Croissant roomboter, zeezoutvlokken en amandelspijs toe.

Meng goed voor een emulsie.

Verwarm de melk tot 70°C.

Voeg de gelatine, zeezoutvlokken en tonkazest toe.

Meng goed met de gesmolten cacaoboter, gesmolten witte chocolade en amandelspijs.

Giet in siliconen als vulling.

Smelt de chocolade, amandelspijs, cacaoboter en Croissant roomboter.

Spatel goed door de overige ingrediënten en druk plat tot 5 mm.

Vries in.

Snijd vervolgens in de gewenste vorm.

Laat de gebrande amandelschilfers een nacht trekken met de Slagroom zonder suiker (1).

Zeef de geïnfuseerde amandelroom.

Verwarm de geïnfuseerde amandelroom tot 65°C met de honing.

Voeg de gelatine toe en meng goed met de gesmolten chocolade en voeg als laatste de koude Slagroom zonder suiker (2) toe.

Minstens 5 uur gekoeld bewaren.

Klop het tot een medium piek voor gebruik.